A. Zygosaccharomyces nussbaumeri dalam Fermentasi Madu
Madu yang diproduksi untuk pasar dijual dalam dua bentuk, yaitu dalam bentuk potongan sarang dan madu ekstrak. Dalam pemasaran madu, metode yang paling umum digunakan adalah mengambil ekstrak dr potongan sarang dan dipasteurisasi hingga 160 ° F. Namun sejauh ini madu yang dijual di pasar ditemukan banyak yang tidak dipasteurisasi terlebih dahulu. Tetapi masalah yang lebih penting adalah dalam penyimpanan madu dengan fermentasi. Fermentasi bukan dianggap sebagai sumber dari kontaminan namun karena metode penanganan yang tidak bersih, tumbuhlah mikroorganisme yang berperan dalam proses terjadinya fermentasi
Bedasarkan penelitian Beekeeper’s Association of Ontario, ditemukan perbedaan komposisi pada madu. Madu yang berasal dari potongan sarang yang tidak tertutup disebut madu mentah. Sebaliknya jika madu berasal dari potongan sarang yang tertutup disebut madu matang. Hal ini jelas membuktikan bahwa madu mentah memiliki kualitas yang kurang baik dibandingkan madu matang
Salah satu investigasi awal fermentasi madu dibuat oleh Nussbaumer, yang melakukan penelitian dengan menggunakan sampel madu Kanada. Dari sini ia mengisolasi dua strain zygosaccharomyces yang disebut strain A dan strain B. Kedua strain memfermentasi glukosa, fruktosa, manosa, sukrosa dan dekstrin. Strain A memfermentasikan maltosa sedangkan strain B tidak.
Kemudian Nussbaumer melakukan pengenceran 61 sampel madu dan diinkubasi ini selama beberapa bulan. Strain dari Zygosaccharomyces diperoleh dari semua sampel yang difermentasi, jumlahnya sekitar 37 spesies. Nussbaumer menyarankan untuk melakukan pemanasan madu sampai 70°C selama 30 menit untuk mencegah terjadinya fermentasi.
Lockhead and Heron mengisolasi 4 jenis yeast dari fermentasi madu dan menemukan bahwa semua berasal dari genus Zygosaccharomyces, yaitu Z. Harkeri, Z. Mellis, Z. nussbaumeri dan Z. Richgeri
B. Isolasi Ragi pada Madu
Pada awalnya ditemukan beberapa kesulitan untuk mendapatkan medium pertumbuhan yang cocok bagi khamir di madu. Namun setelah melihat percobaan sebelumnya, diberikan media dengan komposisi sebagai berikut :
Ragi air = 300 cc
Madu = 200 cc
Agar = 36 gram
Pertama tama, agar dilarutkan dengan air ragi kemudian tambahkan madu kemudian ditempatkan dalam sebuah media. Medium tersebut kemudian di sterilisasi selama 20 menit dengan diberi tekanan 15 pound. Jika disterilisasi dalam waktu yang lama, medium akan berubah menjadi warna gelap akibat karamelisasi. Sebagian agar agar akan dihidrolisa oleh asam dari madu sehingga medium tidak mengalami pengerasan. Reaksi ini terjadi pada pH sekitar 4,5. Ragi pada madu akan tumbuh lebih baik pada media yang sedikit asam daripada media yang bersuasana netral.
Beberapa metode yang digunakan dalam mengisolasi ragi pada madu :
1. Sebuah loopful fermentasi madu dicampurkan dengan agar madu leleh secara merata kemudian campuran tersebut dituangkan ke dalam cawan petri dan dibiarkan mengeras
2. Lesatkan sebuah jarum yang telah dimasukkan sebelumnya pada saat permukaan mengeras
3. Tambahkan 10-12 loopful dari fermentasi madu ke dalam tabung steril kemudian lakukan sentrifuge. Endapan yang ada di bagian dasar digunakan sebagai inokulum
Cawan petri diinokulasi dengan cara berikut :
1. Pada suhu kamar dan pada suhu 28°C, dalam kondisi aerobik
2. Pada suhu kamar dan pada suhu 28°C, dalam kondisi anaerobik
3. Di bawah suhu kamar dan 28°C, dalam kondisi vakum
Dalam waktu 2-3 hari, cawan petri pada suhu 28°C kondisi aerobik menunjukkan adanya pertumbuhan sedangkan pada suhu ruang menunjukkan adanya pertumbuhan sekitar 5-6 hari. Pada kondisi anaerobik dan vakum tidak menunjukkan adanya pertumbuhan.
C. Karakteristik Fermentasi Ragi pada Madu
Reaksi fermentasi dari ragi yang diisolasi dari madu dipelajari dalam medium yang mengandung sekitar 2 gram gula dilarutkan dalam 100 cc dari 10 % air ragi. Kemudian ditempatkan dalam tabung reaksi dan disterilkan, dan masing-masing diinokulasi dengan loopful selama 4-hari. Tabung ini diinkubasi pada suhu 28°C dan setelah tujuh hari dianalisis untuk difermentasi gula dengan metode Stiles, Peterson dan Fred {IS). Pada saat media di saluran telah berhenti memproduksi gas dan mulai bersih. Hasilnya diberikan dalam Tabel 1
Dari tabel tersebut jelas bahwa ada beberapa variasi dalam fermentabilitas dari gula yang digunakan. Glukosa, fruktosa, dan manosa dengan mudah difermentasi oleh lima strain ragi madu, sementara sekitar sepertiga dari galaktosa itu difermentasi, dan laktosa sangat sedikit dimanfaatkan. Sebuah variasi tercatat dalam fermentabilitas dari sukrosa. Strain 1 dan 4 difermentasi sekitar hanya sepertiga sedangkan strain 2 digunakan setengah. Strain 3 dan 5 sukrosa fermentasi lebih kuat daripada ragi madu lainnya. Dengan maltosa,strain 1 dan 4 digunakan sekitar jumlah yang sama. Strain 2 difermentasi sekitar sepertiga dan strain 3 digunakan lebih dari satu-setengah.
D. Morfologi
TIPE 2.(PI. 2, C, D, E.)-Strain 5 membentuk sebuah cincin yang sangat berat dalam suatu tabung fermentasi Wort. Glukosa, fruktosa, manosa, sukrosa, dan maltosa difermentasi kuat, sedangkan galaktosa difermentasi lebih lemah. Sel-sel berbentuk bulat, umumnya berpasangan. Raksasa koloni tampak halus pada awalnya dengan sekunder dilipat dan berkerut pertumbuhan, seperti yang ditunjukkan pada pelat 2, E. ragi ini sesuai dengan kultur J7 dari Lochhead dan Heron, disebut oleh mereka Zygosaccharomyces nussbaumeri.
E. Taksonomi
| MycoBank number | MB456670 | |
| | Epithet : | nussbaumeri |
| | species | Zygosaccharomyces nussbaumeri A.G. Lochhead & Heron 1929 [Legitimate; MB456670] |
| | Authors : | A.G. Lochhead & Heron |
| | Authors (abbreviated) : | A.G. Lochhead & Heron |
| | Page nr : | 1-47 |
| | Year of publication | 1929 |
| | Classification : | |
| | MycoBank's opinion : | |
| | Facultative synonym(s) : | 1. Kluyveromyces osmophilus Kreger-van Rij 1966 [Legitimate; MB332742] 2. Zygosaccharomyces amoeboideus Kroemer & Krumbholz 1931 [Legitimate; MB256675] 3. Zygosaccharomyces mellis Fabian & Quinet 1928 [Legitimate; MB456667] 4. Zygosaccharomyces mellis-acidi Richter 1912 [Legitimate; MB157497] 5. Zygosaccharomyces perspicillatus Sacchetti 1932 [Legitimate; MB456671] 6. Zygosaccharomyces polymorphus Kroemer & Krumbholz 1931 [Legitimate; MB356611] 7. Zygosaccharomyces polymorphus f. stellata Krumbholz 1931 [Legitimate; MB274963] 8. Zygosaccharomyces ravennatis Sacchetti 1932 [Legitimate; MB456672] |
| | Creation date | 02/03/2004 08:20:46 |
| | Owner | Gerrit |
| Taxon status | ||
| | Country (state) : | |
| | Location details : | Canada |
| | Substrate details : | fermenting honey |
| | Strain numbers : | CBS 738 |
Magnification : bar scale is equivalent to 10 micrometres
Zygosaccharomyces nussbaumeri berasal dari genus Zygosaccharomyces, spesies nussbaumer. Z.nussbaumeri ditemukan oleh A.G. Lochhead & Heron pada tahun 1929. Z.nussbaumeri memiliki banyak turunan, beberapa diantaranya yaitu: Kluyveromyces osmophilus, Saccharomyces bisporus var. mellis, Saccharomyces mellis, Saccharomyces rouxii var.polymorphus, Zygosaccharomyces amoeboideus, Zygosaccharomyces mellis, Zygosaccharomyces melli-acidi, Zygosaccharomyces nadsonii, Zygosaccharomyces perspicillatus, dan Zygosaccharomyces ravennatis.
Z.nussbaumeri merupakan salah satu khamir osmofilik. Khamir osmofilik adalah sekelompok khamir yang dapat tumbuh dengan baik pada lingkungan dengan tekanan osmotik tinggi. Beberapa khamir juga menunjukkan adanya toleransi terhadap gula dan garam. Z.nussbaumeri merupakan salah satu contoh khamir yang toleran terhadap gula yang dapat hidup jika konsentrasi gula diatas 50%. Z.nussbaumeri paling sering ditemukan pada produksi madu di beberapa wilayah Amerika dan Kanada dan menyebabkan fermentasi pada madu.
F. Media Tumbuh dan Reproduksi
Zygosaccharomyces merupakan khamir yang tumbuh pada medium yang tinggi konsentrasi gula. Mikroba ini juga berperan dalam kerusakan bahan pangan seperti gula, sirup, dan proses fermentasi kecap dan anggur. Zygosacchoromyces nussbaumeri merupakan mikroba patogen yang terdapat pada madu.
Z. nussbaumeri merupakan khamir yang berkembang biak dengan budding cells. Suhu optimal inkubasi Z. nussbaumeri ini adalah 25⁰C .
