FOODBORNE AGENT : Clostridium botulinum
Penyusun :
Kelompok 21
Fransiska Angelina 22030110130072
Aria Menad 22030110130073
Ari Yulistianingsih 22030110130074
Pendahuluan
Clostridium botulinum merupakan bakteri
Gram-positif, membentuk spora dan berbentuk batang anaerob mikro-organisme yang
menghasilkan racun yang sangat ampuh yaitu toksin botulinum. Racun ini
melumpuhkan saraf yang menyebabkan fungsi otot menurun. Penyakit ini dikenal
sebagai botulisme. Spora bersifat tahan panas dan dapat bertahan dalam makanan
jika makanan tidak dipanaskan secukupnya. Enam jenis toksin botulinum (A, B, C,
D, E, dan F) diketahui. Klasifikasi didasarkan pada perbedaan imunologi antara
racun, beberapa yang diproduksi oleh strain C. botulinum adalah C. botulinum
tipe A, B, E dan F yang dapat menyebabkan botulisme terutama pada manusia, dan
dalam kasus yang jarang pada hewan. Jenis-jenis C dan D menyebabkan botulisme
pada hewan, misalnya pada burung liar, unggas, ternak dan kuda. Ikan sangat
sensitif terhadap toksin tipe E.[14]
Taxonomy
Semua Clostridia yang menghasilkan salah satu dari karakteristik racun
botulinum termasuk dalam C. botulinum.
Spesies C. botulinum dibagi
menjadi tiga kelompok [14]:
·
Tipe A dan proteolitik tipe B dan F;
·
Tipe E dan non proteolitik tipe B and F;
·
Tipe C dan D.
Proteolitik berarti bahwa enzim diproduksi yang mampu memecah
protein, seperti kasein dan enzim lain. [10]
Nama
umum yang Sering Digunakan [14]
·
Botulinum toksin;
·
Toxinum botulinum;
·
Botulinum toksin Sebuah kompleks
hemaglutinin;
·
Oculinum ® (Allergan Farmasi, USA);
·
Botox ® (diproduksi oleh Allergan Farmasi,
USA);
·
Dysport ® (diproduksi oleh Ipsen, Inggris);
Resiko
Utama dan Organ Target [14]
Botulisme
ditandai dengan penurunan fungsi secara berkelanjutan yang mengakibatkan
kelumpuhan, penurunan saraf motorik serta gangguan saraf otonom yang biasanya
dimulai dari gangguan saraf kranial [10]. Hal ini terjadi ketika
transmisi neuromuskuler terganggu oleh neurotoxin protein yang dihasilkan oleh
bakteri pembentuk spora botulinum, obligat anaerob Clostridium. Kelumpuhan
dimulai dari saraf kranial, kemudian
mempengaruhi organ organ bagian atas, otot-otot pernapasan, dan akhirnya, organ
bagian bawah dari pola proksimal ke distal. Pada kasus berat, kelumpuhan otot
pernapasan yang meluas menyebabkan kegagalan ventilasi dan kematian kecuali
perawatan suportif disediakan.
Efek
Klinis [15]
Ada
lima kategori klinis botulisme:
1)
botulisme pada makanan,
2)
botulisme pada luka,
3)
botulisme pada bayi,
4)
botulisme menular pada dewasa,
5)
tidak disengaja, diawali dari injeksi toksin botulinum.
Botulisme
pada Makanan
Serangan
terjadi biasanya dalam waktu 18 hingga 36 jam setelah paparan (kurang lebih , 6
jam sampai 8 hari). Gejala awal bisa berupa mual, muntah, kram perut atau
diare. Setelah timbulnya gejala neurologis, biasanya diikuti dengan sembelit
yang merupakan gejala paling khas. Mulut kering, penglihatan kabur, diplopia
dan biasanya kembali lagi ke gejala-gejala neurologis awal [14]. Timbulnya
serangan diikuti oleh disfonia, disartria, disfagia, dan kelemahan otot
perifer. Penurunan fungsi yang menyebabkan kelumpuhan adalah karakteristik dari
botulisme [15]
Botulisme
pada Luka
Hal ini dapat diartikan sebagai bukti klinis bahwa
adanya lesi diikuti dengan adanya botulisme, walaupun tidak ada riwayat
sugestif penyakit bawaan makanan. Kecuali untuk gejala gastrointestinal, manifestasi
klinis mirip dengan yang terlihat pada botulisme bawaan makanan. Namun, masa
inkubasi lebih lama waktu diperlukan untuk inkubasi spora, pertumbuhan
clostridium dan pelepasan racun (4 sampai 14 hari) [14]
Botulisme
pada Bayi
Hal ini disebabkan oleh penyerapan toksin yang
diproduksi oleh Clostridium botulinum yang menyerang saluran usus bayi
di bawah usia satu tahun. Hal ini sering dikaitkan dengan konsumsi madu dan
tanda klinis pertama biasanya sembelit. Setelah beberapa minggu, kelemahan
progresif dan makan yang buruk yang diamati. Kelemahannya adalah simetris dan
turun. Peningkatan kelemahan terjadi
sepanjang jam atau dalam waktu beberapa hari. Bayi tidak demam dan
memiliki kekuatan menangis lemah, gerakan spontan kurang baik atau bahkan tidak
ada, penurunan kemampuan mengisap, kepala floppy dan penurunan respon
terhadap rangsangan motorik [10]. Manifestasi sistem saraf otonom
termasuk selaput lendir kering, retensi urin menurun serta gastrointestinal
motilitas, fluktuasi denyut jantung, dan perubahan warna kulit. Lama rawat inap
dapat berlangsung selama beberapa hari sampai enam bulan. [14]
Botulisme
pada Dewasa
Hal ini terjadi sebagai akibat dari kolonisasi usus
dengan C. botulinum dan produksi toksin vivo dengan cara yang mirip dengan
botulisme pada bayi. Pasien seringkali memiliki riwayat operasi perut, achlorhydria,
penyakit Crohn atau pengobatan antibiotik. Penyakit ini dapat
menstimulasikan Sindrom Guillain-Barre [15].
Botulisme
yang Tidak Disengaja
Dilaporkan
pada pasien yang telah diobati dengan suntikan intramuskular toksin botulinum.
Kelemahan klinis ditandai dengan kelainan elektrofisiologi.
Diagnosis
[15]
Botulisme
pada Makanan
Perlu
dicurigai pada pasien dengan onset kejadian akut gastrointestinal, gejala
yang berhubungan dengan otonom (mulut kering, kesulitan fokus mata) dan
disfungsi saraf kranial (apoptosis, diplopia, disartria, disfagia).
Riwayat makanan rumah yang dipersiapkan atau di rumah sakit (seringkali sayuran
yang tidak cukup pasteurisasi) dan gejala yang sama pada orang yang telah
berbagi makanan yang sama kemungkinan meningkat dari diagnosis. Diagnosis awal
harus dibuat atas dasar riwayat pasien dan pemeriksaan fisik.
Tes Konfirmatori dapat dilakukan dalam beberapa
hari. Serum, tinja dan makanan yang dicurigai harus diuji untuk mengetahui
keberadaan botulisme. Uji inokulasi tikus merupakan salah satu metode yang
paling dapat diandalkan. Spesimen tinja harus dikulturkan untuk C. botulinum
sebagai tes konfirmasi. Isolasi organisme C. botulinum yang tidak
memiliki racun dari makanan yang dicurigai adalah yang memiliki makna sedikit.
Botulisme
pada Luka
Spesimen dari eksudat luka, sampel jaringan, atau
sampel usap harus diperoleh untuk kultur anaeroik selain alat tes racun serum.
Sebuah spesimen tinja harus diperoleh untuk mengecualikan kolonisasi makanan
atau usus sebagai sumber racun.
Botulisme
pada Bayi
Hal ini harus dicurigai pada bayi dengan sembelit,
makan yang buruk, mengisap berkurang dan menangis kesusahan kemampuan, leher
dan kelemahan otot perifer, atau ventilasi. Feses budaya untuk C. botulinum dan
pengujian untuk memeriksa adanya racun dalam tinja harus dilakukan pada pasien
tersebut.
Botulisme
pada Dewasa
Ini adalah penyakit langka dan harus dicurigai pada
pasien dengan beberapa kelainan pada saluran pencernaan yang mengembangkan
disfungsi saraf kranial otonom, dan kelemahan otot. Feses budaya untuk C.
botulinum dan pengujian untuk memeriksa adanya racun harus dilakukan. Antibodi
endogen terhadap toksin botulinum telah dijelaskan.
Botulisme
yang Tidak Disengaja
Hal ini dapat dicurigai pada pasien dengan sejarah
dari botulin Suntikan racun, terutama ke dalam otot besar untuk efek sistemik,
atau mungkin, dalam usaha bunuh diri.
Botulisme terkait makanan [10]
Botulisme dan makanan erat kaitannya
dengan metode pengawetan makanan yang digunakan dan kebiasaan makan. Setiap
makanan yang memungkinkan pertumbuhan C.
botulinum (berkaitan dengan pH, aw, suhu dll) dan belum cukup dipanaskan
sebelum dikonsumsi dapat menyebabkan botulisme. Produksi toksin botulinum telah
dibuktikan dalam, misalnya, jagung kaleng, paprika manis, kacang, sup,
asparagus, jamur, buah zaitun, hati bayam, ikan, unggas dan unggas, kornet,
ham, saus, lobster, ikan asap, dan ikan asin. Tempat pengawetan makanan, yang
masih banyak dipraktekkan di banyak negara, juga merupakan salah satu penyebab
utama dari timbulnya botulisme.
Pencegahan [10]
Langkah-langkah pencegahan utama
meliputi:
-
Inaktivasi
spora C. botulinum. Untuk makanan
yang disimpan dalam lemari es (<10 ° C) itu berarti perlakuan panas pada 90
° C selama 10 menit;
-
Pencegahan
pertumbuhan dengan pH atau aw rendah, serta kombinasi pH dan aw rendah. Contoh
: produk yang difermentasi atau diasinkan;
-
Penambahan
pengawet atau tidak dalam kombinasi pH dan aw rendah. Contoh pengawetan daging
dengan garam kemudian ditambahkan nitrit;
-
Pemanasan
dalam tempat pengawetan makanan hendaknya dalam waktu selama 10 menit pada suhu > 80 ° C sebelum
dikonsumsi;
-
Melakukan
tes tantangan dengan spora C. botulinum
untuk menilai dan memvalidasi proses yang benar dan kondisi penyimpanan.
Insidensi [14]
Di Eropa, setiap tahun sekitar 1000 insiden dilaporkan. Sebagian besar
terjadi di negara dimana makanan tersebut dikalengkan dengan cara tradisional.
Jumlah rata-rata insiden di Perancis adalah 10 - 20 per tahun. Di Belanda,
jumlah kasus botulisme sangat rendah. Selama lima puluh tahun terakhir jumlah
insiden dilaporkan pada orang dewasa telah kurang dari sepuluh, sementara tiga
kasus botulisme pada bayi telah didiagnosa sejak tahun 1976.
Legislasi Hukum [14]
Meskipun tidak ada undang-undang
khusus untuk C. botulinum,
pembentukan toksin botulinum pada makanan harus dicegah setiap saat. Untuk itu
Kode praktek higienis akan menjadi alat yang sangat berguna.
Dokumen
penting dalam hal ini adalah:
- Codex
(Codex Alimentarius Commission) Recommended International Code of Hygienic
Practice for Low-Acid and Acidified Canned Foods. CAC/RCP 23-1979, Rev. 2
(1993) 1.
- ECFF (European Chilled Food Federation) (1996), Guidelines for the
hygienic manufacture of chilled foods. European Chilled Food Federation,
London, United Kingdom.
-
EFSA, (2003) Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards
on a request from the Commission related to the Effects of Nitrites/Nitrates on
the Microbiological Safety of Meat products. The EFSA Journal, 14, 1-31.
- EFSA, (2005). Opinion of the
Scientific Panel on Biological Hazards on a request from the Commission related
to Clostridium spp. in foodstuffs. The EFSA Journal (2004) 199, 1-65
Botulisme yang disebabkan oleh tempat pengawetan jamur [13]
Dua orang
dari satu keluarga terkena botulisme setelah memakan jamur yang diawetkan dalam
minyak. Jamur yang dikonsumsi diketahui tanpa melalui proses pemanasan terlebih
dahulu. Keracunan tersebut muncul dengan terjadinya muntah-muntah yang cukup parah
diikuti dengan penglihatan berganda dan sembelit. Setelah itu, masalah mulai
berkembang sampai ke organ ginjal (menahan kencing karena kelumpuhan otot) dan pada
akhirnya pasien meninggal.
Pada pasien
lain, gejala terbatas pada muntah parah, tapi setelah pasien pertama telah
meninggal, pasien kedua juga berkembang ke tahap penglihatan ganda dan
tanda-tanda kelumpuhan. Pasien ini sembuh setelah anti-botulisme serum telah
diberikan.
Diagnosis klinis
botulisme dikonfirmasi oleh English PHLS Food Hygiene Laboratory, yang
telah mendeteksi adanya mikroorganisme Clostridium botulinum tipe B
serta toksin botulinum di sisa jamur. Tempat pengalengan sayuran dan daging
adalah sebagian besar penyebab kasus botulisme. Produk industri jarang
menyebabkan botulisme. Alasan utama adalah bahwa produsen industri mengambil
tindakan pencegahan untuk memastikan bahwa spora C. botulinum tidak
dapat berkembang dalam makanan. [13]
Botulisme di Italia [12]
Italia
dikejutkan dengan kasus keracunan makanan disebabkan oleh konsumsi keju mascarpone
yang mengandung toksin botulinum. Mascarpone adalah keju yang terbuat
dari pasteurisasi krim (90 ° C) yang kemudian setelah pendinginan sampai 80 °
C, asam sitrat ditambahkan untuk merangsang koagulasi. PH akhir bervariasi
yaitu antara 5,5 hingga 6,5. Setelah koagulasi, produk dikemas kedap udara pada
suhu tinggi. Produk ini disimpan dalam lemari es sekitar 5 ° C. Mascarpone
dikonsumsi dalam sebuah sajian yang sering disebut 'tiramisu', yang disiapkan
dengan mencampur mascarpone dengan telur dan gula. Campuran ini kemudian
menyebar ke Savoiardi biskuit, yang telah direndam dalam campuran kopi
dan brendi. Toksin botulinum dan spora C. botulinum yang terdeteksi
dalam keju mascarpone yang telah dikonsumsi Penyebab dari kasus keracunan makanan ini
adalah pada saat proses pendinginan produk, dimana kondisi ini memungkinkan spora
C. botulinum berkecambah dan berkembang biak. Spora C. botulinum
yang sering terjadi di alam dan dapat dengan mudah bertahan pada saat diberi perlakuan
panas seperti yang tersebut di atas. Mascarpone adalah salah satu substrat
yang ideal untuk perkembangan dan pembentukan toksin botulinum. Satu-satunya tolak
ukur untuk mencegah perkembangan spora C.
botulinum adalah kontrol suhu
penyimpanan rendah [12]
Cod yang Terkontaminasi Menyebabkan Botulisme [12]
Pada tanggal
16 Januari 1997, dua orang Jerman jatuh sakit setelah memakan ikan cod
Finlandia. Pasangan dan cucu mereka telah mengkonsumsi ikan cod asap yang masih
dalam keadaan panas serta dikemas dalam vakum. Ikan tidak pernah dipanaskan kembali
sebelum dikonsumsi. Kedua orang tersebut mengalami gejala botulisme (antara
lain pusing, penglihatan ganda dan kesulitan bernapas) dalam jangka waktu tujuh
sampai delapan jam setelah konsumsi. Botulinum toksin tipe E terdeteksi (6 x
dosis yang mematikan tikus / ml) dalam serum darah istri. Dia harus diinkubasi
untuk pernapasan buatan. Botulinum toksin tipe E serta organisme Clostridium
botulinum tipe E terdeteksi di sisa ikan. Tidak ada satupun dari 11 sampel
lain ikan dari batch yang sama, toksin botulinum dapat dideteksi.
Cod berasal
dari batch yang telah diasapkan kemudian dikemas. Cod yang diimpor biasanya
dalam keadaan beku. Setelah terjadi proses pencairan, ikan itu telah direndam
dalam larutan garam 9,5% pada suhu 5 - 6 ° C selama 10 jam (garam konsentrasi
akhir 1,8% dalam ikan). Kemudian ikan itu diasapkan dan setelah dingin kemudian
dikemas vakum. Ikan itu disimpan pada suhu 1 - 3 ° C. Suhu selama transportasi
dan penyimpanan dikatakan tidak melebihi 5 ° C.
C. spora botulinum tipe E biasanya
memang selalu pada ikan. Toksin tersebut dengan mudah dapat bertahan dalam proses pengasapan
yang dijelaskan di atas (max 75 ° C selama 40 menit). Untuk meningkatkan
keamanan ikan asap dalam kemasan vakum, bisa dipertimbangkan bahan selain garam
misalnya seperti penggunaan nitrit.
Botulisme di Denmark [9]
Seorang pria
30 tahun dari Denmark jatuh sakit setelah mengkonsumsi sekitar empat siung
bawang putih yang telah ditambahkan ke dressing minyak siap makan. Gejala
pertama adalah mual dan kram perut. Keesokan harinya, pria itu mengalami penglihatan ganda, mulut kering dan gejala
lain yang menunjukkan kelumpuhan. Berdasarkan gejala-gejala ini, analisis
laboratorium dilakukan dan botulisme didiagnosa, setelah pasien menerima
antibodi terhadap toksin botulinum. Setelah 10 hari kondisinya berangsur
membaik. Dressing minyak telah diproduksi oleh produsen Jerman berdasarkan
permintaan khusus oleh jaringan supermarket Denmark. Setelah pengiriman batch,
136 botol saus minyak telah dikembalikan ke produsen, karena tutup menggembung.
Namun demikian, produsen tidak melihat alasan untuk penyelidikan lebih lanjut.
Mereka menunjukkan bahwa produk tersebut
telah dipanaskan pada suhu 83-85 ° C selama waktu tertentu.
Botulisme
berkembang setelah penyerapan toksin botulinum yang dihasilkan oleh Clostridium
botulinum dalam kondisi anaerobik. Kasus di atas menggambarkan bahwa
kehadiran spora C. botulinum yang
bersifat tahan panas harus selalu diperhitungkan dalam pembuatan makanan.
Karena bawang putih telah berhubungan dengan tanah, bisa diasumsikan bahwa
spora C. botulinum yang hadir dalam bahan makanan tersebut. Spora ini
selamat dari perlakuan panas yang “ringan” yaitu pada suhu 83-85 ° C. Spora mampu berkecambah
dalam kondisi anaerob dalam minyak dan setelah memproduksi toksin pada bawang
putih [9]
Tindakan Recall setelah botulisme [8]
Pada tanggal
1 September 2003, empat kasus botulisme, terjadi di dua kabupaten yang berbeda,
telah dilaporkan kepada otoritas kesehatan Prancis. Botulinum toksin B
terdeteksi dalam darah keempat pasien serta dalam sosis yang dikonsumsi oleh
pasien. Gejala-gejalanya relatif ringan dan terdiri dari kesulitan menelan dan
penglihatan kabur dan ganda. Para pasien dirawat di unit perawatan intensif
sebuah rumah sakit untuk anti-toksin dan dukungan pernapasan. Setelah sekitar
satu bulan mereka sudah sembuh.
Penyakit ini
disebabkan oleh sosis halal yang berisi daging babi dan daging unggas (catatan:
daging halal berasal dari hewan yang telah disembelih menurut aturan Islam). French
Direction Général de l’Alimentatio memerintahkan aksi recall dari
semua sosis. Selanjutnya, negara anggota Eropa diberitahu melalui European
Rapid Alert System for Food and Feed. Tidak ada kasus baru dari botulisme
yang dilaporkan setelah recall [8]
Rakfisk menyebabkan botulism [15]
Di Norwegia, empat orang diduga terkena
racun botulisme setelah memakan rakfisk
(produk ikan setengah matang). Pasien pertama yang dirawat di rumah sakit
Mosjoen adalah seorang wanita yang tidak bisa bangun dari tempat tidur lagi.
Karena ia menderita stroke pada tahun 2001, pada awalnya penyakitnya dianggap
stroke kedua. Pasien berulang kali minta air, tapi dia tidak mampu menelan.
Seorang anak pasien memberitahu dokter bahwa suami ibunya, saudara dan kenalan
juga jatuh sakit, tiga hari setelah mengkonsumsi rakfisk.
Penyelidikan lebih lanjut mengungkapkan
bahwa gejala dari semua empat pasien itu identik sama. Sehari setelah konsumsi rakfisk semua dari mereka muntah dan
menderita kram perut. Kemudian, mereka menderita mulut kering, kesulitan
menelan dan kelelahan umum. Salah satunya mengalami kesulitan bergerak, sebuah
gejala yang kemudian juga dialami oleh pasien lainnya. Semua pasien juga
menderita sembelit. Berdasarkan gejala, hasil diagnosis adalah botulisme
kemudian pasien diobati dengan anti-toksin botulinum.
Rakfisk adalah produk ikan setengah matang yang
secara tradisional dikonsumsi sekitar waktu Natal. Fermentasi dilakukan sebagai
berikut: garam dan gula ditambahkan ke ikan yang telah dibersihkan, yang
kemudian disimpan dalam botol untuk diawetkan selama beberapa minggu pada suhu
5 - 8 ° C. Percobaan telah menunjukkan bahwa adanya keberadaan Clostridium botulinum, bakteri
menghasilkan toksin, tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah 8 ° C dan konsentrasi
garam paling tidak 5%. Ternyata, suhu penyimpanan sudah terlalu tinggi, atau
terlalu sedikit garam telah ditambahkan dalam kasus yang disebutkan di atas [15].
Botulisme di Jerman [15]
Di bagian
utara Jerman, tiga anggota keluarga (ayah, ibu dan anak) dirawat di rumah
sakit, dengan mual sebagai gejala utama. Hari berikutnya, gejala khas botulisme
mulai terlihat , termasuk kesulitan bernapas, sehingga dibutuhkan pernapasan
buatan. Penyelidikan lebih lanjut mengungkapkan bahwa sumber ini kasus
keracunan makanan ini berasal dari ikan yang dimakan oleh pasien. Ikan ini
merupakan ikan air tawar yang merupakan hasil tangkapan dari sungai Elbe.
Setelah dibersihkan, ikan itu kemudian dikeringkan di udara terbuka selama
beberapa hari. Ikan itu dikonsumsi tanpa perawatan lebih lanjut. Analisis sisa
ikan mengkonfirmasikan adanya toksin botulinum tipe E. Toksin juga terdeteksi
di dalam darah ketiga pasien. Ternyata, pembersihan dan pengeringan ikan itu
tidak cukup untuk mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum yang
memproduksi toksin tipe E. Karena bakteri C. botulinum tipe E umumnya
hadir dalam ikan, selalu diperlukan untuk mengambil tindakan untuk mencegah
pertumbuhan dan pembentukan toksin. Suhu penyimpanan yang rendah dikombinasikan
dengan cepat menurunkan aktivitas air dengan mengeringkan atau pembersihan
adalah langkah yang tepat [15].
Keberadaan C. botulinum
Listeria,
Salmonella dan Clostridium botulinum pada ikan asap
Pada tahun 1998, ikan asap masih sering
terkontaminasi dengan Listeria
monocytogenes dan Salmonella di
banyak negara. Di sisi lain, C. botulinum
tidak terdeteksi (Tabel 1). Ikan asap yang didinginkan lebih sering
terkontaminasi dengan L. monocytogenes
dari panas asap ikan [12]
Clostridium botulinum pada
Finnish trout ponds
Dalam 19 dari 20 pembibitan ikan trout Finlandia dianalisis pada
tahun 1998, C. botulinum (semua tipe
E) terdeteksi dalam lumpur dasar kolam ikan. Pada ikan yang sering berada pada
dasar kolam, isi usus dan permukaan ikan trout sebesar 68%, 15% dan 5% dari
masing masing sample. Rata-rata jumlah organisme tipe C. botulinum tipe E,
terdeteksi di tersebut di atas bahan, sebesar 2020, 166 dan 310 organisme per
kilogram materi. Selama beberapa tahun terakhir kasus botulisme terjadi di
negara-negara Eropa Utara, di mana ikan trout dari pembibitan Finlandia
terlibat. Dan juga di Jerman botulisme terjadi, yang disebabkan oleh trout
terkontaminasi dengan toksin botulinum [9].
Clostridium botulinum dalam bahan baku
Spora dari Clostridium botulinum pada umumnya
terdapat pada bahan baku yang digunakan untuk produksi bahan makanan.
Hal ini dapat disimpulkan dari investigasi yang dilakukan tahun 2004 di Prancis
oleh Institut Nasional de la recherche
Agronomique (INRA). Sampel 25 gram produk dianalisis untuk C. botulinum. Kehadiran organisme itu
terungkap dalam jumlah per produk kg. Hasil paling penting disajikan pada Tabel
2 [12].
Berdasarkan hasil ini,
menunjukkan bahwa spora C. botulinum
selalu hadir dalam bahan baku karena itu selalu diperhitungkan selama produksi
makanan.
Langkah-langkah penting
untuk mencegah perkembangan dari C.
botulinum pada makanan adalah inaktivasi spora dengan sterilisasi,
menurunkan pH sampai pH di bawah 4,6 dan penyimpanan pada suhu rendah (<8 °
C). Ada dua jenis penting dari C.
botulinum: proteolitik dan non-proteolitik. Jenis proteolitik tidak tumbuh
di bawah 10 ° C dan spora yang tahan panas. Jenis non-proteolitik tumbuh pada
suhu> 3 ° C dan menghasilkan spora yang tidak aktif pada 90 ° C. Untuk
mencegah jenis non-proteolitik dari tumbuh di dingin siap saji makanan, diberikan
perlakuan panas selama 10 menit pada 90 ° C termasuk dalam Kode praktek
higienis untuk produk ini.
Tindakan Pengendalian
Ultra-High Pressure and
shelf life of salmon spread
Selama percobaan,
penyebaran salmon dibuat dari salmon asap dengan penambahan susu bubuk, minyak,
NaCl, pati jagung dan air. Campuran ini artifisial terkontaminasi dengan
sejumlah mikro-organisme dan kemudian diawetkan dengan Ultra-High Pressure (700
Mpa). Setelah itu, produk tersebut disimpan dalam lemari es (3-8 ° C). Selama
tiga menit sudah cukup untuk menonaktifkan semua sel vegetatif. Produk ini
mikrobiologis dan kimiawi stabil selama sekitar 180 hari. Namun, spora bakteri
bisa bertahan selama proses. Oleh karena itu, makanan yang diawetkan dengan
cara Ultra-High Pressure harus
disimpan pada suhu rendah (<8 ° C) untuk mencegah perkembangan dari spora.
Namun perlu dicatat bahwa beberapa jenis spora, di antaranya yang Clostridium
botulinum non-proteolitik, masih dapat tumbuh pada suhu 3-4 ° C. Setelah
penyimpanan lama ini mungkin menimbulkan masalah [14].
Herb dan minyak bumbu
Seringkali siung bawang putih ditambahkan ke bumbu,
minyak mentega dan margarin untuk meningkatkan rasanya. Rempah-rempah segar
ditambahkan, karena produk ini dikonsumsi cepat setelah persiapan. Penyimpanan
lama produk ini, bagaimanapun, menyebabkan masalah berat di Amerika Serikat dan
Italia. Di Italia misalnya, potongan terong ditambahkan ke minyak
rempah-rempah, yang mengakibatkan enam kasus botulisme. Produk mentah
ditambahkan ke minyak dapat terkontaminasi dengan segala macam mikro-organisme.
Organisme ini dapat berkembang biak pada suhu penyimpanan ambien.
Mengingat tren ini, Food and Drug Administration
Amerika (FDA) mengeluarkan rekomendasi untuk menjamin keamanan dari jenis
produk [13]. Rekomendasi ini mengatur supaya produk buatan untuk
disimpan dalam lemari es untuk jangka waktu yang terbatas. Sebaiknya, bahan
pengawet ditambahkan untuk mencegah perkembangan mikroorganisme dalam produk.
Misalnya, produk acar seperti siung bawang putih acar tidak dapat menyebabkan
masalah jika mereka ditambahkan ke minyak rempah-rempah, karena efek
mengawetkan asam tetap utuh dalam minyak. Ini juga terjadi jika tumbuh-tumbuhan
kering ditambahkan ke minyak rempah-rempah. Tumbuh-tumbuhan mempertahankan
nilai aw agar tetap rendah-nilai dalam minyak. Perlakuan harus dilakukan ketika
produk yang mengandung persentase yang tinggi dari air, seperti margarin rendah
lemak, yang terlibat [12].
Tata cara pelaksanaan vakum-dikemas makanan dingin
The Food Research Association Campden
& Chorleywood telah mengeluarkan kode praktis untuk produksi
vakum-dikemas dan gas-dikemas makanan dingin (produk vide sous), yang secara
khusus ditujukan pada pencegahan perkembangan dari spora Clostridium
botulinum [11]. Kode ini
dimaksudkan untuk produsen dari semua ukuran, distributor, pengecer dan
katering. Ini terdiri saran dan pedoman (petunjuk misalnya untuk praktek
manufaktur yang baik, pemilihan bahan baku, produksi, pengemasan, distribusi
dan penanganan makanan ini) untuk memastikan produksi yang aman, distribusi dll
dari yang disebutkan di atas. Lampiran kode mencakup informasi tentang tes
tantangan, HACCP, audit dll [13]
Intoksikasi makanan yang paling dapat dihindari
Setiap tahun
ratusan ribu konsumen yang terkena infeksi bawaan makanan atau keracunan.
Analisis insiden menunjukkan bahwa infeksi bakteri dan intoksikasi terjadi
paling sering, namun sebagian besar masalah ini dapat dihindari. Infeksi bawaan
makanan dan intoksikasi yang digunakan untuk menyebabkan masalah besar sekarang
dapat dihindari dengan penerapan strategi pencegahan standar dan diterima.
Contohnya adalah pasteurisasi wajib susu dan penerapan 'masak botulinum' yang
disebut dalam pengawetan panas. Selama botulinum yang memasak makanan kaleng
dipanaskan sedemikian rupa (2,4 menit pada 121 ° C) bahwa setiap spora Clostridium
botulinum yang mungkin hadir, tidak aktif dengan faktor 1012 [11].
Semua tindakan pencegahan termasuk dalam Kode Makanan yang dikeluarkan oleh Food
and Drug Administration Amerika (FDA). Kode ini berisi informasi dan
petunjuk yang sangat berharga bagi produsen, distributor, pengecer, restoran,
dll Kode ini juga berguna bagi otoritas kesehatan sebagai model untuk
penanganan audit aman makanan [13]
Edisi terbaru
dari Kode Makanan FDA telah disesuaikan dengan tren baru dan berisi informasi
tentang, misalnya, langkah-langkah untuk melindungi kelompok rentan di
masyarakat, seperti orang tua, hamil dan orang immunocompromized .
Penggunaan Minyak Rempah secara Aman
Penggunaan
minyak bumbu cenderung meningkat sebagai persiapan makanan dalam keluarga.
Namun, banyak resep yang tersedia memiliki risiko, karena bersamaan dengan sayuran
mentah, siung bawang putih dll mikro-organisme dan air ditambahkan ke dalam
minyak juga, sebagai hasilnya mikro-organisme dapat mulai berkembang biak .
Bahkan pertumbuhan jamur tidak dapat dihindarkan. Kurangnya oksigen, menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri anaerobik akan bertambah banyak.
Ini termasuk patogen mikro-organisme seperti Clostridium botulinum.
Untuk
mencegah masalah sebanyak mungkin, Bureau of Microbial Hazards of Health
Canada mengeluarkan saran berikut:
Setelah
penambahan bumbu, minyak harus dipanaskan dalam oven pada suhu 150 ° C selama
satu jam. Ketika minyak sudah dingin, maka harus dituangkan dalam botol bersih.
Botol harus disimpan dalam lemari es selama maksimal satu bulan. Dengan
memanaskan minyak pada 150 ° C air menguap, menyebabkan mikroorganisme tidak dapat berkembang biak
lagi. Selain itu, selama pemanasan rasa dapat disalurkan dari herbal untuk
minyak [12].
Bahan Tambahan Alami yang
berperan sebagai Pengawet
Senyawa alami seperti diacetyl
(DI), benzaldehida (BE), aldehida
piruvat (PY) dan piperonal (PI)
semuanya mampu menghambat pertumbuhan mikro-organisme. Clostridium botulinum ditemukan memiliki sensitivitas terendah
untuk senyawa yang diuji. Semua senyawa yang diuji memiliki status GRAS (Generally Regarded As Safe). Kelemahan
dari senyawa ini adalah rasa yang kuat. Benzaldehida
memiliki rasa almond, piperonal lada,
aldehida piruvat dari karamel dan diacetyl mentega [12].
Metode yang Digunakan
untuk Mendeteksi C. botulinum
Kondisi tikus yang
memburuk
Tikus digunakan untuk
identifikasi mikroorganisme yang menghasilkan racun botulinum. Tikus yang
disuntik dengan cairan kultur dan jika mereka menunjukkan gejala-gejala
spesifik dari botulisme, yang tidak muncul ketika antibodi terhadap toksin
botulinum telah ditambahkan ke cairan kultur, dapat dipastikan bahwa strain C. botulinum tersebut menghasilkan
toksin botulinum. Pada tahun 1998 diperkenalkan bioMerieux test kit (Rapid ID32) untuk identifikasi toksin
botulinum yang dihasilkan dari strain. Brett mengevaluasi test kit dengan 42
strain Clostridium botulinum dan
toksin botulinum menghasilkan strain C.
butyricum dan C. baratii (baik
strain telah menyebabkan botulisme pada manusia sebelumnya). Dia juga
menggunakan empat sporogenes strain Clostridium. Strain yang bisa
diidentifikasi adalah C. sporogenes
dan C. histolyticum [10].
Cooking and food handling
practices in the USA
Sebuah wawancara
konsumen dilakukan setiap tahun di Amerika Serikat untuk mendapatkan indikasi
pengetahuan konsumen dari keamanan produk makanan, kebiasaan memasak mereka
dan cara menangani konsumen produk makanan. Beberapa hasil penyelidikan yang
dilakukan tahun 1999, yang dipresentasikan pada kongres dari International Association Food Protection
(IAFP) tercantum di bawah ini [12].
- Pengetahuan tentang
mikro-organisme.
Amerika diminta untuk menyebutkan nama-nama
patogen mikro-organisme yang dapat menyebabkan infeksi bawaan makanan. Berikut
presentasenya:
Salmonella disebutkan oleh 80% responden.
Parasit Trichinella spiralis, yang menyebabkan penyakit di Amerika
Serikat melalui daging kurang dipanaskan dari babi hutan dan beruang,
mencetak 41%. Namun, jumlah orang di Amerika Serikat, yang terkena infeksi
oleh organisme ini, sangat kecil
- Pengetahuan
tentang kebersihan
Jawaban atas pertanyaan yang
tindakan higienis penting adalah:
- Kontaminasi silang.
Pertanyaan ke dalam pengetahuan kontaminasi
silang menyebabkan hasil sebagai berikut:
40% tidak membersihkan wastafel dan meja
kerja sebelum menyiapkan makanan;
50% tidak mencuci melon sebelum pemotongan;
10% percaya bahwa buah-buahan dan sayuran
telah dicuci sudah.
Perlu dicatat bahwa infeksi makanan terjadi
secara teratur di Amerika Serikat karena konsumsi melon terkontaminasi. Pihak
berwenang telah mulai kampanye untuk menekankan bahwa melon harus dicuci
sebelum pemotongan.
-
Lemari pendingin.
Pemeriksaan kulkas dibawa berikut untuk
cahaya:
di 69% dari lemari es suhu adalah <5,6 °
C;
di 23% dari lemari es suhu adalah antara 5,6
dan 7,2 ° C;
di 9% dari lemari es suhu adalah> 7,2 °
C.
Yang terbaik sebelum tanggal semua produk
dalam kulkas tercatat juga. Sekitar setengah dari lemari es diperiksa
terkandung produk yang terbaik sebelum tanggal telah habis.
Adapun pembersihan kulkas hasilnya sebagai
berikut:
35% dari konsumen tidak pernah membersihkan
lemari es;
40% membersihkan kulkas sekali sebulan untuk
sekali setahun;
14% konsumen mingguan membersihkan kulkas.
|
Daftar
Pustaka
1. Anonymus.1995.Industria
Conserva 70, 386-397
2.
Anonymus.1998.Letters
in Applied Microbiology, 26, 81-84.
3. Anonymus.2003.www.eurosurveillance.org/ew/2004/040115.asp
4. Cherington M .1998. Clinical spectrum of botulism. Muscle
Nerve, 21: 701-710
5.
Food
and Drug Administration.1994. Preliminary
Regulatory Impact Analysis of the Proposed Regulations to Establish Procedures
for the Safe Processing and Importing of Fish and Fishery Products.USA
6. Heinitz, Maxine
L.; Johnson, Janelle M.1998. The Incidence of Listeria spp., Salmonella spp., and Clostridium botulinum in Smoked
Fish and Shellfish. Journal of Food Protection 61, 318-323
7. Hielm, S. et al. 1998.Proceedings 4th World Congress Foodborne
Infections and Intoxications. Berlin, 7-12-June
8. King LA, Niskanen T, Junnikkala M, Moilanen E,
Lindström M, Korkeala H, Korhonen T, Popoff M, Mazuet C, Callon H, Pihier N,
Peloux F, Ichai C, Quintard H, Dellamonica P, Cua E, Lasfargue M, Pierre F, de
Valk H. Botulism and hot-smoked
whitefish: a family cluster of type E botulism in France, September 2009.
Euro Surveill. 2009;14(45):pii=19394. Available online: http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=19394
9. Krusell L, Lohse N. A case of human
botulism in Denmark after consumption of garlic in chilli oil dressing produced
in Germany. Euro Surveill. 2003;7(7):pii=2163. Available online: http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=2163
10. Midura TF (1996) Update: infant botulism. Clin Microbiol
Rev, 9(2): 119-125.
11. M.W. Peck, K.E. Goodburn, R.P. Betts, and
S.C. Stringer. 2006. Clostridium botulinum in vacuum packed (VP) and modified atmosphere packed (MAP) chilled
foods. Institute
of Food Research, Norwich, UK; Food Safety and Technology
Management
Consultant; Campden & Chorleywood Food Research
Association, Chipping
Campden, UK
12. Prof.
M. Stecchini.1997. Universita Degli Studi di Udine, Italy. http://doc.isiri.org.ir/c/document_library/get_file?p_l_id=18667&folderId=20936&name=DLFE-19817.pdf
13. Salmaso S, Brusin S. Botulism
associated with home-preserved mushrooms. EuroSurveill.1998;2(18):pii=1222.Availableonline:http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=1222
14. Shapiro RL,
Hatheway C, Swerdlow DL.1998. Botulism in
the United States: a clinical and epidemiologic review. Ann Intern Med,
129(3): 221-228.
15. Tacket
CO, Shandera WX, Mann JM, Hargrett NT, Blake PA. 1984. Equine antitoxin use and other factors that predict outcome in type A
foodborne botulism. American Journal of Medicine. 76(5):794-8
Tidak ada komentar:
Posting Komentar