Listeria (L.) monocytogenes adalah bakteri Gram-positif yang terdapat baik di
lingkungan pertanian (tanah, vegetasi, silase, bahan feses, limbah, air),
lingkungan perikanan, dan pengolahan makanan. L. monocytogenes keberadaannya sementara pada saluran usus pada
manusia, dengan 2 sampai 10% dari populasi umum menjadi mikroorganisme pembawa
tanpa dampak yang jelas terhadap konsekuensi kesehatan. Dibandingkan dengan pembentuk
non-spora, foodborne bakteri patogen (misalnya, Salmonella spp,
enterohemorrhagic. Escherichia coli), L. monocytogenes tahan terhadap berbagai kondisi lingkungan seperti
tinggi garam atau keasaman. L. monocytogenes tumbuh pada
kondisi rendah oksigen dan suhu pendingin, dan bertahan dalam waktu yang lama
di lingkungan, pada makanan, di pabrik pengolahan, dan dalam lemari es rumah
tangga. Meskipun sering ada dalam makanan mentah baik tumbuhan maupun hewani,
kasus sporadis atau KLB listeriosis umumnya terkait dengan makanan siap saji,
makanan didinginkan, dan sering melibatkan kontaminasi ulang setelah proses dari makanan matang.
L. monocytogenes telah diisolasi dari makanan seperti
sayuran mentah, mentah dan susu pasteurisasi cairan, keju (terutama jenis
lunak-matang), es krim, mentega, fermentasi sosis dari daging mentah, unggas mentah
dan matang , daging mentah dan diproses (semua jenis), ikan diawetkan dan
diasap. Bahkan ketika L. monocytogenes pada awalnya hadir pada tingkat yang rendah dalam makanan yang
terkontaminasi, mikroorganisme dapat berkembang biak selama penyimpanan makanan
yang mendukung pertumbuhan, bahkan pada suhu pendingin.
L. monocytogenes menyebabkan listeriosis invasif dimana mikroorganisme
menembus lapisan saluran pencernaan dan kemudian menetapkan infeksi biasanya
pada tempat steril dalam tubuh. Kemungkinan bahwa L.
monocytogenes dapat
membuat infeksi sistemik tergantung pada sejumlah faktor, termasuk jumlah
mikroorganisme yang dikonsumsi, kerentanan host, dan virulensi dari spesifik
isolat yang tertelan. Hampir semua strain L. monocytogenes tampaknya patogen daripada virulensi
mereka, seperti yang didefinisikan penelitian pada hewan, sangat beragam.
Listeriosis adalah infeksi yang paling sering mempengaruhi orang yang mengalami
imunosupresi termasuk orang dengan penyakit kronis (misalnya, kanker, diabetes,
kekurangan gizi, AIDS), janin atau neonatus (diasumsikan terinfeksi dalam
kandungan), orang tua dan individu yang diobati dengan obat imunosupresif
(misalnya, pasien transplantasi). Bakteri paling sering mempengaruhi uterus pada
kehamilan, sistem saraf pusat atau aliran darah. Manifestasi listeriosis termasuk
tetapi tidak terbatas pada bakteremia, septikemia, meningitis, ensefalitis,
keguguran, penyakit neonatal, kelahiran prematur, dan kematian bayi. Periode
inkubasi sebelumnya pada individu menjadi symptomatic dapat terjadi dari
beberapa hari sampai tiga bulan. L. monocytogenes juga dapat menyebabkan demam ringan gastroenteritis pada orang yang
sehat. Signifikansi kesehatan masyarakat dari tipe listeriosis tampaknya jauh
lebih rendah dari listeriosis invasif.
Data epidemiologis yang tersedia menunjukkan bahwa listeriosis invasif
terjadi baik sebagai kasus sporadis dan wabah, dengan perhitungan dari sebagian
besar kasus. Listeriosis invasif relatif jarang, tetapi sering tingkat
keparahan penyakit dengan angka kejadian biasanya dari 3 sampai 8 kasus per
1.000.000 individu dan tingkat kematian 20 sampai 30% diantaranya pasien yang
dirawat di runah sakit. Selama beberapa tahun terakhir, kejadian listeriosis di
sebagian besar negara tetap konstan, dan sejumlah negara melaporkan penurunan
insiden penyakit. Kemungkinan penurunan ini mencerminkan dari upaya
negara-negara terhadap kebijakan industri dan pemerintah (a) untuk melaksanakan
Praktek Higienis yang Baik (GHP) dan menerapkan HACCP untuk mengurangi frekuensi dan tingkat L.
monocytogenes dalam makan
siap saji, (b) untuk meningkatkan integritas dari rantai dingin melalui pengolahan,
distribusi, pengecer dan konsumen untuk mengurangi kejadian dari suhu perlakuan
kondisi yang mendorong pertumbuhan L. monocytogenes, dan (c) untuk meningkatkan komunikasi
risiko, terutama bagi konsumen pada peningkatan risiko listeriosis. Namun,
tindakan lebih lanjut diperlukan untuk mencapai perbaikan yang terus-menerus dari
kesehatan masyarakat dengan menurunkan angka kejadian foodborne human listeriosis
di seluruh dunia. Kenaikan berkala sementara angka kejadian telah dicatat di
beberapa negara. Hal ini telah berkaitan dengan wabah bawaan makanan biasanya disebabkan
makanan tertentu, sering dari produsen tertentu. Dalam beberapa kasus, angka
kejadian listeriosis kembali ke nilai awal sebelum setelah makanan penyebab
telah dihapus dari pasar, dan konsumen menerima informasi kesehatan publik yang
efektif berkaitan dengan pilihan makanan yang tepat dan praktek penanganan.
Listeriosis telah diakui sebagai penyakit manusia sejak 1930-an, namun,
tidak sampai tahun 1980-an, ketika ada beberapa wabah besar di Amerika Utara
dan Eropa, bahwa peran dari makanan terhadap penularan penyakit ini sepenuhnya
diakui. Makanan sekarang dianggap sebagai kendaraan utama untuk L.
monocytogenes. Berbagai
makanan tertentu telah terlibat dalam wabah dan kasus sporadis listeriosis
(misalnya, daging olahan, keju lunak, ikan asap, mentega, susu, kubis). Makanan
yang terkait dengan listeriosis adalah produk makanan siap saji yang biasanya
diadakan untuk waktu yang lama pada suhu pendinginan atau dinginkan.
Banyaknya makanan siap saji yang mana L. monocytogenes terkadang diasingkan telah membuat sangat
sulit untuk fokus terhadap program kontrol pangan yang efektif pada produk yang
memiliki konstribusi resiko terbesar terhadap listeriosis foodborne. Sebagai
sarana penyebutan ini dan sejumlah pertanyaan terkait, beberapa penilaian
risiko kuantitatif telah dilakukan untuk mengatasi masalah yang berkaitan
dengan risiko relatif antara makanan siap saji yang berbeda dan faktor-faktor
yang berkontribusi terhadap risiko tersebut. Resiko penilaian dari pemerintah
yang tersedia saat ini meliputi (1) penilaian risiko komparatif dari 23
kategori makanan siap saji yang dilakukan oleh Administrasi Makanan dan Obat AS
dan Keamanan Pangan dan Inspeksi Service (FDA / FSIS, 2003), (2) empat penilaian
risiko komparatif dari makanan siap saji yang dilakukan oleh FAO / WHO JEMRA
atas permintaan Komite Codex Pangan Hygiene4, dan (3) produk / jalur analisis
proses yang dilakukan oleh Food Safety Inspection Service AS dan untuk olahan
daging, yang mana meneliti resiko kontaminasi produk dari permukaan yang kontak
dengan makanan.
Masing-masing penilaian mengartikulasikan konsep bahwa negara-negara dapat
menggunakan untuk mengidentifikasi dan mengkategorikan beberapa produk makanan
siap saji yang mewakili terhadap risiko signifikan foodborne listeriosis. Lima
faktor kunci yang diidentifikasi sebagai kontributor kuat terhadap resiko
listeriosis terkait dengan makanan siap saji:
·
Jumlah dan
frekuensi konsumsi makanan
·
Frekuensi
dan tingkat kontaminasi makanan terhadap L. monocytogenes
·
Kemampuan
makanan untuk mendukung pertumbuhan L. monocytogenes
·
Suhu
penyimpanan makanan dalam lemari es atau dingin
·
Durasi dari
penyimpanan makanan dalam pendingin atau kondisi dingin
Kombinasi intervensi umumnya lebih efektif dalam mengendalikan risiko
daripada beberapa intervensi tunggal
(FDA / FSIS, 2003).
Selain faktor di atas, yang mempengaruhi jumlah L.
monocytogenes hadir dalam
makanan pada waktu konsumsi, kerentanan individu sangat penting dalam
menentukan kemungkinan listeriosis.
Penilaian risiko yang telah dilakukan secara konsisten mengidentifikasi
dampak bahwa kemampuan suatu makanan untuk mendukung pertumbuhan L.
monocytogenes merupakan
faktor resiko dari listeriosis. Makanan
yang dapat mendukung pertumbuhan selama masa simpan normal produk meningkat
secara substansial dari risiko bahwa makanan akan berkontribusi terhadap
foodborne listeriosis. Pengendalian pertumbuhan dapat dicapai dengan pendekatan
yang berbeda, termasuk reformulasi produk seperti satu atau lebih dari parameter
yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri (misalnya, pH, aktivitas air, adanya
senyawa penghambat) diubah sehingga makanan tidak lagi mendukung pertumbuhan.
Alternatif lain, kontrol yang ketat terhadap suhu sehingga makanan siap saji
tidak pernah melebihi 6 ° C (sebaiknya 2°C -4°C) dan / atau memperpendek durasi
dari umur simpan produk didinginkan / dingin untuk menjamin pertumbuhan yang ke
tingkat yang signifikan tidak terjadi sebelum produk dikonsumsi.
Banyak produk makanan siap saji yang berkaitan dengan foodborne listeriosis
termasuk langkah produksi yang listericidal. Dengan demikian, frekuensi dan
tingkat kontaminasi produk dengan L. monocytogenes biasanya terkait dengan kontaminasi ulang
dari produk sebelum kemasan akhir atau dari penanganan berikutnya selama
pemasaran atau digunakan di rumah. Dengan demikian, strategi lain untuk
mengontrol foodborne listeriosis adalah untuk mengurangi kontaminasi ulang dari
produk dan / atau untuk memperkenalkan perlakuan mitigasi tambahan setelah
kemasan akhir. Pengendalian frekuensi dan tingkat kontaminasi mungkin akan
dipengaruhi secara kuat oleh faktor-faktor seperti perhatian pada desain dan
pemeliharaan peralatan dan integritas dari rantai dingin, yang terakhir jelas
diidentifikasi sebagai faktor risiko (misalnya, suhu pendingin / penyimpanan ).
Beberapa siap makan makanan tidak termasuk perlakuan listericidal. Keamanan
produk tergantung pada langkah yang diambil selama produksi primer, pengolahan,
dan distribusi selanjutnya dan penggunaan untuk meminimalkan atau mengurangi
kontaminasi / kontaminasi ulang dan untuk membatasi pertumbuhan melalui
pemeliharaan rantai dingin dan membatasi durasi penyimpanan berpendingin.
Penilaian risiko FAO / WHO juga jelas menunjukkan bahwa agar program kontrol
makanan efektif, mereka harus mampu secara konsisten mencapai tingkat kontrol
yang diperlukan; resiko listeriosis sebagian besar terkait dengan kegagalan
untuk memenuhi standar saat ini untuk L. monocytogenes, baik itu pada 0,04 atau 100 CFU / g.
Analisis yang dilakukan dalam penilaian risiko jelas menunjukkan bahwa risiko
terbesar terkait dengan produk makanan siap saji adalah sebagian kecil porsi
dari produk dengan tingkat pencemaran tinggi dari L.
monocytogenes. Dengan
demikian, komponen kunci dari program manajemen risiko yang sukses adalah
jaminan bahwa tindakan pengendalian (misalnya, mencegah kontaminasi dan
pertumbuhan patogen) dapat dicapai secara konsisten.
BAGIAN I – TUJUAN
Pedoman ini memberikan saran kepada pemerintah tentang kerangka untuk
kontrol L. monocytogenes pada
makanan siap saji, dengan tujuan untuk melindungi kesehatan konsumen dan memastikan
praktek yang adil dalam perdagangan makanan. Tujuan utama dari pedoman ini
adalah untuk meminimalkan kemungkinan penyakit yang timbul dari kehadiran L.
monocytogenes pada produk
makanan siap saji. Pedoman ini juga memberikan informasi yang akan menarik bagi
industri makanan, konsumen, dan pihak berkepentingan lainnya.
BAGIAN II - RUANG LINGKUP
2.1 RUANG LINGKUP
Pedoman ini dimaksudkan untuk makanan siap
saji dan berlaku di seluruh rantai makanan, dari produksi utama hingga melalui
tahap konsumsi. Namun, berdasarkan hasil dari penilaian resiko FAO / WHO, penilaian
risiko lain yang tersedia dan evaluasi epidemiologis, pedoman ini akan fokus
pada langkah-langkah pengendalian yang dapat digunakan, bila sesuai, untuk
meminimalkan dan / atau mencegah kontaminasi dan / atau pertumbuhan L.
monocytogenes pada makanan
siap saji. Pedoman ini menyoroti tindakan pengendalian utama yang mempengaruhi
faktor utama yang mempengaruhi frekuensi dan tingkat kontaminasi makanan siap
saji dengan L. monocytogenes yang menjadi faktor resiko listeriosis. Dalam banyak kasus, langkah-langkah
kontrol diartikulasikan secara umum dalam Kode Internasional Rekomendasi
Praktek - Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP 1-1969) sebagai bagian
dari strategi umum untuk pengendalian foodborne patogen di semua makanan. Dalam
menyediakan panduan ini, diasumsikan bahwa Prinsip Umum Higine Pangan sedang
diimplementasikan. Prinsio – prinsip yang disajikan kembali mencerminkan
kebutuhan akan perhatian khusus terhadap kontrol dari L.
monocytogenes.
Praktek Higieis yang Baik (GHPs) sebagaimana
tercantum dalam Kode Rekomendasi Internasional Praktek Umum Prinsip Food
Hygiene (CAC / RCP) 1-1969) dan kode
lain yang berlaku dari praktek hygiene harus tepat
untuk mengendalikan L. monocytogenes pada bukan makanan siap saji. Namun, langkah – langkah tambahan dalam
pedoman berikut harus dikonsultasikan dan dilaksanakan, yang diperlukan untuk
mengendalikan L. monocytogenes pada makanan siap saji.
2.2 DEFINISI
Definisi dari "Prinsip dan Pedoman
Perilaku Manajemen Risiko Mikrobiologi" berlaku.
Makanan siap saji - Setiap makanan yang biasanya dimakan dalam keadaan mentah atau makanan yang ditangani, diproses, dicampur, dimasak, atau diolah menjadi bentuk yang biasanya dimakan tanpa langkah listericidal lebih lanjut.
Makanan siap saji - Setiap makanan yang biasanya dimakan dalam keadaan mentah atau makanan yang ditangani, diproses, dicampur, dimasak, atau diolah menjadi bentuk yang biasanya dimakan tanpa langkah listericidal lebih lanjut.
BAGIAN III – PRODUKSI UTAMA
Beberapa makanan siap saji menerima satu
atau lebih perlakuan selama pengolahan dan persiapan agar menonaktifkan dan
menghambat pertumbuhan L. monocytogenes. Untuk beberapa makanan berbasis hewani yang sehat dan aplikasi umum
dari praktek pertanian yang baik, termasuk peternakan hewan, seharusnya cukup
untuk meminimalisir prevalensi L. monocytogenes pada produksi utama.
Pada beberapa makanan siap saji yang
dihasilkan tanpa perlakuan listericidal, perhatian ekstra pada saat produksi
utama sangat dibutuhkan untuk jaminan kontrol spesifik dari patogen (misalnya
contol L. monocytogene mastitis pada peternakan sapi penghasil
susu dan domba dimana susu akan digunakan dalam pembuatan keju susu mentah,
frekuensi dari L. monocytogenes pada susu mentah berhubungan dengan pemberian makanan dari kurangnya
makanan ternak yang meragi, kadar yang tinggi dari L.
monocytogenes pada daging
babi hasil dari fermentasi sosis yang berasal dari sistem pemberian makana yang
lembab, kontaminasi fecal dari produk segar), termasuk meningkatkan fokus pada
kebersihan individu dan program management pengairan pada tempat produksi
utama.
Analisis dari bahan mentah untuk L.
monocytogenes dapat, akan
tepat, alat yang penting untuk validasi dan verifikasi bahwa kontrol pengukuran
pada saat level produksi utama dalam batasan yang cukup dari frekuensi dan
level kontaminasi yang dibutuhkan untuk mencapai level kebutuhan dari kontrol
selama produksi yang selanjutnya.
3.1
KEBERSIHAN LINGKUNGAN
Merunjuk pada Recommended
International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene
(CAC/RCP1-1969).
3.2
KEBERSIHAN PRODUKSI DARI SUMBER MAKANAN
Merujuk pada Recommended
International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP
1-1969).
3.3
PENANGANAN, PENYIMPANAN, DAN TRANSPORTASI
Merujuk pada Recommended
International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP
1-1969).
3.4.KEBERSIHAN, PEMELIHARAAN DAN KEBERSIHAN PERSONAL PADA SAAT PRODUKSI
UTAMA
Merujuk pada the Recommended
International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP
1-1969).
BAGIAN IV -
PEMBENTUKAN: DESAIN DAN FASILITAS
Tujuan:
Peralatan dan fasilitas harus dirancang, dibangun dan ditata untuk memastikan pembersihan dan untuk meminimalkan potensi tempat persembunyian L. monocytogenes, kontaminasi silang dan kontaminasi ulang.
Peralatan dan fasilitas harus dirancang, dibangun dan ditata untuk memastikan pembersihan dan untuk meminimalkan potensi tempat persembunyian L. monocytogenes, kontaminasi silang dan kontaminasi ulang.
Dasar Pemikiran:
-
Pengenalan
L. monocytogenes
ke dalam lingkungan pengolahan siap saji telah
dihasilkan dari pemisahan baku yang tidak memadai dan area produk jadi dan kontrol
yang buruk dari karyawan atau peralatan pengangkutan.
-
Ketidakmampuan dalam
membersihkan dengan baik dan
mensterilkan peralatan dan tempat
karena tata letak atau desain yang buruk dan wilayah yang tidak terjangkau untuk pembersihan telah menyebabkan biofilm yang mengandung L. monocytogenes dan tempat persembunyiannya yang telah menjadi sumber kontaminasi produk.
-
Penggunaan
prosedur semprotan pembersihan aerosolize mikroorganisme
telah dikaitkan dengan penyebaran
dari L.
monocytogenes dalam lingkungan pengolahan.
-
Ketidakmampuan
mengontrol ventilasi untuk meminimalkan pembentukan kondensat pada permukaan dalam pengolahan makanan pabrik dapat mengakibatkan terjadinya L.
monocytogenes dalam tetesan dan
aerosol yang dapat menyebabkan
kontaminasi produk.
4.1 LOKASI
4.1.1 Perusahaan
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene
Pangan
(CAC / RCP 1-1969).
4.1.2 Peralatan
Bila memungkinkan, peralatan harus dirancang dan ditempatkan pada
akses yang memfasilitasi untuk pembersihan yang efisien dan disinfeksi, dan
dengan demikian menghindari pembentukan biofilm yang mengandung L. monocytogenes dan tempat
persembunyiannya.
4.2 TEMPAT DAN RUANG
4.2.1 Desain dan Tata Letak
Jika memungkinkan, tempat dan ruang harus dirancang untuk memisahkan
area bahan baku dan produk siap saji.
Hal ini dapat dicapai dalam beberapa
cara, termasuk aliran produk linier (bahan baku untuk produk jadi)
dengan menyaring aliran udara ke arah yang berlawanan (produk jadi ke bahan
baku) dengan penyekat fisik. Tekanan udara positif harus dijaga di bagian jadi
operasi relatif terhadap sisi "baku" (misalnya, menjaga tekanan udara
rendah di daerah baku dan tekanan tinggi di daerah jadi). Kemungkinan, area
pencucian untuk peralatan makan yang
terlibat dalam pembuatan produk jadi harus ditempatkan di ruang yang terpisah
dari daerah pengolahan produk jadi. Daerah yang terakhir harus terpisah dari
daerah penanganan bahan baku dan daerah untuk membersihkan peralatan yang
digunakan dalam penanganan bahan baku untuk mencegah kontaminasi ulang
peralatan dan peralatan yang digunakan untuk produk jadi. Ruang di mana produk
siap jadi yang terpapar lingkungan harus dirancang sehingga mereka dapat dijaga
sekering mungkin, operasi basah sering meningkatkan pertumbuhan dan penyebaran L. monocytogenes.
4.2.2 Konstruksi baru / renovasi
Karena kemampuan L.
monocytogenes untuk bertahan hidup di lingkungan pabrik untuk jangka waktu
yang lama, gangguan yang disebabkan oleh konstruksi atau modifikasi tata
letak dapat menyebabkan pemaparan
ulang L. monocytogenes dari tempat
persembunyiannya ke lingkungan. Apabila diperlukan, perawatan harus dilakukan
untuk mengisolasi area konstruksi, untuk meningkatkan operasi higienis dan
meningkatkan pemantauan lingkungan untuk mendeteksi Listeria spp. Selama konstruksi / renovasi (lihat Bagian 6.5).
4.2.3 Sementara / tempat
mobil dan mesin penjual
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene
Pangan
(CAC / RCP 1-1969).
4.3 PERALATAN
4.3.1 Umum
Karena kemampuan L.
monocytogenes ada dalam
biofilm dan bertahan di tempat yang tersembunyi untuk periode yang lama, peralatan pengolahan harus dirancang,
dibangun dan dipelihara untuk menghindari,
misalnya, retak, celah,
lasan kasar, tabung hampa dan yang hal lain yang mendukung, dekat logam-ke-logam atau logam-ke-permukaan plastik, dikenakan segel
dan gasket atau daerah lain yang tidak dapat dicapai selama pembersihan normal dan desinfeksi
permukaan kontak makanan dan daerah sekitarnya. Rak atau
peralatan lain yang digunakan untuk mengangkut produk seharusnya mudah dibersihkan dan diberi penutup roda atas untuk mencegah kontaminasi makanan dari
semprotan roda.
Permukaan dingin (misalnya, unit pendingin) dapat menjadi sumber bagi bakteri psychrotrophic, terutama L. monocytogenes. Kondensat dari tempat unit pendingin harus diarahkan untuk dikuras melalui selang atau tempat harus dikosongkan,
dibersihkan dan didesinfeksi secara
teratur. Isolasi harus dirancang
dan dipasang dengan cara yang tidak menjadi sebuah tempat persembunyian
L. monocytogenes.
4.3.2 Kontrol Makanan dan Pemantauan Peralatan
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum
Higiene Pangan (CAC / RCP 1-1969).
4.3.3 Wadah untuk limbah dan
zat-zat yang tidak dapat dimakan
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum
Higiene Pangan
(CAC /
RCP 1-1969).
4.4 FASILITAS
4.4.1 Pasokan air
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum
Higiene Pangan
(CAC /
RCP 1-1969).
4.4.2 Saluran dan pembuangan limbah
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum
Higiene Pangan
(CAC /
RCP 1-1969).
4.4.3 Pembersihan
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum
Higiene Pangan (CAC / RCP 1-1969).
4.4.4 Fasilitas kebersihan karyawan dan toilet
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum
Higiene Pangan
(CAC /
RCP 1-1969).
4.4.5 Kontrol suhu
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum
Higiene Pangan (CAC / RCP 1-1969).
4.4.6 Kualitas udara dan ventilasi
Kontrol terhadap ventilasi udara untuk meminimalkan pembentukan
kondensat adalah sangat penting
pada pengendalian L.
monocytogenes, sejak organisme diisolasi dari berbagai permukaan di
pabrik pengolahan makanan. Tempat
yang layak, fasilitas harus dirancang sedemikian rupa
sehingga tetesan dan aerosol
dari kondensat tidak
secara langsung atau tidak langsung mengkontaminasi makanan dan permukaan
kontak makanan.
4.4.7 Pencahayaan
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum
Higiene Pangan (CAC / RCP 1-1969).
4.4.8 Penyimpanan
Tempat yang layak dan
tepat untuk produk makanan,
dan dimana bahan makanan dan produk
yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes,
ruang penyimpanan harus dirancang
sedemikian rupa sehingga suhu produk
tidak lebih dari 6 ° C,
(lebih baik 2°C - 4°C). Bahan baku harus disimpan secara terpisah dari produk jadi yang
sudah diproses.
BAGIAN V -
PENGENDALIAN OPERASI
Tujuan:
Operasi pengolahan harus dikontrol untuk mengurangi frekuensi dan tingkat kontaminasi pada produk jadi, untuk meminimalkan pertumbuhan L. monocytogenes dalam produk jadi dan untuk mengurangi kemungkinan bahwa produk tersebut akan terkontaminasi kembali dan/atau akan mendukung pertumbuhan L. monocytogenes selama distribusi, pemasaran, dan penggunaan di rumah.
Operasi pengolahan harus dikontrol untuk mengurangi frekuensi dan tingkat kontaminasi pada produk jadi, untuk meminimalkan pertumbuhan L. monocytogenes dalam produk jadi dan untuk mengurangi kemungkinan bahwa produk tersebut akan terkontaminasi kembali dan/atau akan mendukung pertumbuhan L. monocytogenes selama distribusi, pemasaran, dan penggunaan di rumah.
Dasar
Pemikiran:
Bagi
banyak produk siap jadi
proses listericidal dapat memastikan
pengurangan yang sesuai dalam risiko.
Namun, tidak semua produk siap saji menerima perlakuan tersebut dan produk siap saji lainnya
dapat terpapar lingkungan dan dengan demikian dapat dikenakan
potensial kontaminasi ulang. Pencegahan
kontaminasi silang, kontrol waktu yang ketat dan temperatur untuk produk
di mana L. monocytogenes dapat tumbuh dan perumusan produk dengan halangan terhadap pertumbuhan L. monocytogenes dapat meminimalkan resiko listeriosis.
5.1 PENGENDALIAN BAHAYA MAKANAN
Pengendalian L. monocytogenes
bagi banyak produk siap saji biasanya akan memerlukan aplikasi ketat Praktek
Higienis Makanan dan program pendukung lainnya. Program-program prasyarat,
bersama dengan HACCP menyediakan kerangka kerja yang sukses untuk mengontrol L. monocytogenes.
Faktor-faktor dan atribut yang dijelaskan di bawah ini adalah komponen dari program Praktek Higienis Makanan yang baik yang akan membutuhkan perhatian yang tinggi untuk mengendalikan L. monocytogenes dan dapat diidentifikasi sebagai poin kontrol kritis dalam program HACCP dimana L. monocytogenes diidentifikasi sebagai bahaya.
Faktor-faktor dan atribut yang dijelaskan di bawah ini adalah komponen dari program Praktek Higienis Makanan yang baik yang akan membutuhkan perhatian yang tinggi untuk mengendalikan L. monocytogenes dan dapat diidentifikasi sebagai poin kontrol kritis dalam program HACCP dimana L. monocytogenes diidentifikasi sebagai bahaya.
5.2 KUNCI ASPEK SISTEM PENGENDALIAN HIGIENE
5.2.1 Waktu dan kontrol suhu
Penilaian risiko dilakukan oleh US FDA / FSIS dan FAO / WHO pada L. monocytogenes di makanan siap saji
menunjukkan pengaruh yang sangat besar dari suhu penyimpanan terhadap risiko
listeriosis yang terkait dengan makanan siap saji yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes. Oleh karena itu perlu
untuk mengontrol waktu / kombinasi suhu yang digunakan untuk penyimpanan.
Memantau dan mengendalikan suhu penyimpanan berpendingin adalah tindakan pengendalian kunci. Suhu produk tidak boleh lebih dari 6°C (lebih baik 2°C - 4°C). Penyalahgunaan suhu yang mungkin terjadi mendukung pertumbuhan L. monocytogenes yang dapat mengakibatkan pengurangan daya simpan produk.
Memantau dan mengendalikan suhu penyimpanan berpendingin adalah tindakan pengendalian kunci. Suhu produk tidak boleh lebih dari 6°C (lebih baik 2°C - 4°C). Penyalahgunaan suhu yang mungkin terjadi mendukung pertumbuhan L. monocytogenes yang dapat mengakibatkan pengurangan daya simpan produk.
Daya simpan yang lama merupakan faktor penting yang berkontribusi pada
risiko yang terkait dengan makanan yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes. Daya simpan makanan
harus konsisten dengan kebutuhan untuk mengendalikan pertumbuhan L. monocytogenes. Karena L. monocytogenes mampu tumbuh di bawah
suhu dingin, daya simpan yang lama harus didasarkan pada studi yang tepat yang
menilai pertumbuhan L. monocytogenes
dalam makanan. Penelitian daya simpan dan informasi lainnya adalah alat penting
yang memfasilitasi daya simpan yang lama. Jika dilakukan, mereka harus
menjelaskan fakta bahwa suhu rendah tidak dapat dipertahankan di seluruh rantai
makanan sampai waktu konsumsi. Penyalahgunaan suhu memungkinkan pertumbuhan L. monocytogenes, jika ada, kecuali
faktor intrinsik yang tepat diterapkan untuk mencegah pertumbuhan tersebut. Hal
ini harus diperhitungkan saat menerapkan daya simpan.
5.2.2 Langkah-langkah proses khusus
Proses Listericidal harus divalidasi untuk memastikan bahwa perawatan efektif
dan dapat diterapkan secara konsisten (lihat Bagian V dari Kode Internasional
Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Kebersihan Makanan (CAC / RCP 1-1969).
Dalam beberapa parameter produk tunggal, seperti pH kurang dari 4.4, aktivitas air kurang dari 0,92 atau pembekuan, dapat diandalkan untuk mencegah pertumbuhan L. monocytogenes. Dalam produk lain kombinasi parameter digunakan. Validasi harus dilakukan untuk memastikan efektivitas dari parameter dalam situasi di mana
kombinasi parameter atau kondisi bakteriostatik yang diandalkan. Produk yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes yang telah menjalani perlakuan listericidal mungkin terkontaminasi / terkontaminasi kembali sebelum pengemasan akhir. Dalam kasus ini, tindakan pengendalian tambahan mungkin diterapkan jika diperlukan, (misalnya, pembekuan produk, memperpendek daya simpan, perumusan kembali produk) untuk membatasi atau mencegah pertumbuhan L. monocytogenes. Alternatifnya, setelah pengemasan, perlakuan listericidal mungkin diperlukan (misalnya pemanasan, perlakuan tekanan tinggi, iradiasi, mana yang diterima).
Dalam beberapa parameter produk tunggal, seperti pH kurang dari 4.4, aktivitas air kurang dari 0,92 atau pembekuan, dapat diandalkan untuk mencegah pertumbuhan L. monocytogenes. Dalam produk lain kombinasi parameter digunakan. Validasi harus dilakukan untuk memastikan efektivitas dari parameter dalam situasi di mana
kombinasi parameter atau kondisi bakteriostatik yang diandalkan. Produk yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes yang telah menjalani perlakuan listericidal mungkin terkontaminasi / terkontaminasi kembali sebelum pengemasan akhir. Dalam kasus ini, tindakan pengendalian tambahan mungkin diterapkan jika diperlukan, (misalnya, pembekuan produk, memperpendek daya simpan, perumusan kembali produk) untuk membatasi atau mencegah pertumbuhan L. monocytogenes. Alternatifnya, setelah pengemasan, perlakuan listericidal mungkin diperlukan (misalnya pemanasan, perlakuan tekanan tinggi, iradiasi, mana yang diterima).
Dalam bahan baku, makanan siap saji (misalnya selada), yang
mendukung pertumbuhan L. monocytogenes,
yang mungkin terkontaminasi, tindakan pengendalian tertentu dapat diterapkan
jika diperlukan untuk membatasi atau mencegah pertumbuhan L. monocytogenes (misalnya pencucian asam).
5.2.3 Mikrobiologi dan spesifikasi lain
Lihat Kode Internasional Rekomendasi
Praktek - Prinsip
Umum Higiene Pangan (CAC / RCP 1 -1969) dan
Prinsip Pembentukan dan Penerapan Kriteria mikrobiologi untuk Makanan (CAC / GL
21-1979).
5.2.4 Kontaminasi silang Mikrobiologi
Kontaminasi silang Mikrobiologi merupakan masalah besar sehubungan
dengan L. monocytogenes. Hal ini
dapat terjadi melalui langsung kontak dengan bahan baku, personal , aerosol dan
peralatan yang terkontaminasi, peralatan, dll. Kontaminasi silang dapat terjadi
pada setiap langkah di mana produk terpapar lingkungan, termasuk pengolahan,
transportasi, pedagang eceran, katering, dan di rumah.
Pola arus pengangkutan bagi karyawan, produk makanan, dan peralatan harus dikontrol antara pengolahan baku, area penyimpanan dan area akhir untuk meminimalkan transfer L. monocytogenes. Sebagai contoh, mengganti alas kaki atau penyemprot busa otomatis dapat menjadi alternatif yang efektif untuk pencucian kaki orang, gerobak, forklift dan peralatan portabel lainnya yang masuk suatu area di mana makanan siap saji terpapar. Contoh lain adalah dengan menggunakan sistem pengkodean warna untuk mengidentifikasi personil yang ditugaskan di daerah tertentu dari pabrik.
Pola arus pengangkutan bagi karyawan, produk makanan, dan peralatan harus dikontrol antara pengolahan baku, area penyimpanan dan area akhir untuk meminimalkan transfer L. monocytogenes. Sebagai contoh, mengganti alas kaki atau penyemprot busa otomatis dapat menjadi alternatif yang efektif untuk pencucian kaki orang, gerobak, forklift dan peralatan portabel lainnya yang masuk suatu area di mana makanan siap saji terpapar. Contoh lain adalah dengan menggunakan sistem pengkodean warna untuk mengidentifikasi personil yang ditugaskan di daerah tertentu dari pabrik.
Peralatan, palet, gerobak, forklift dan rak mobil harus
didedikasikan untuk digunakan baik dalam wilayah baku atau daerah produk jadi
untuk meminimalkan kontaminasi silang. Apabila hal ini tidak praktis, mereka
harus dibersihkan dan didesinfeksi sebelum masuk ke area produk jadi.
Air garam digunakan kembali dan proses daur ulang air digunakan pada
kontak langsung dengan produk jadi harus dibuang atau didekontaminasi (misalnya
klorinasi untuk daur ulang air, perlakuan panas, atau perlakuan efektif lainnya) dengan frekuensi yang cukup
untuk mengendalikan L. monocytogenes.
Makanan siap saji tidak
mendukung pertumbuhan L. monocytogenes
tetapi mungkin memiliki tingkat patogen rendah yang seharusnya tidak menjadi
sumber kontaminasi makanan siap saji lainnya yang dapat mendukung pertumbuhan
patogen ini. Pertimbangan harus diberikan pada fakta bahwa beberapa makanan
siap saji dengan penanganan khusus (misalnya es krim), yang ditangani setelah
pembukaan dapat menyebabkan risiko lebih rendah menjadi vektor untuk kontaminasi silang makanan siap saji lainnya,
karena produk tersebut ditangani dengan khusus yang dapat cepat
dikonsumsi. Produk makanan siap saji
lainnya, namun dengan formulasi khusus
(misalnya fermentasi sosis kering), yang
ditangani setelah pembukaan dapat menyebabkan risiko lebih tinggi menjadi
vektor untuk kontaminasi silang produk siap saji lainnya yang cepat dikonsumsi.
5.2.5 Sifat fisik dan kontaminasi bahan kimia
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene
Pangan (CAC / RCP 1-1969).
5.3 PERSYARATAN
MASUK BAHAN
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene
Pangan (CAC / RCP 1-1969).
5.4 KEMASAN
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene
Pangan
(CAC / RCP 1-1969).
5.5 AIR
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene
Pangan (CAC / RCP 1-1969).
5.5.1 Kontak dengan makanan
Lihat Kode
Internasional Rekomendasi Praktek
- Prinsip Umum Higiene
Pangan (CAC / RCP 1-1969).
5.5.2 Sebagai suatu bahan
Lihat Kode
Internasional Rekomendasi Praktek
- Prinsip Umum Higiene
Pangan (CAC
/ RCP 1-1969).
5.5.3 Es dan uap
Lihat Kode
Internasional Rekomendasi Praktek
- Prinsip Umum Higiene
Pangan (CAC / RCP 1-1969).
5.6
MANAGEMEN DAN PENGAWASAN
Lihat Kode
Internasional Rekomendasi Praktek
- Prinsip Umum Higiene
Pangan (CAC / RCP 1-1969).
5.7 DOKUMENTASI DAN CATATAN
Lihat Kode
Internasional Rekomendasi Praktek
- Prinsip Umum Higiene
Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
5.8 PROSEDUR RECALL
Berdasarkan tingkat ditentukan
risiko yang terkait dengan kehadiran
L. monocytogenes
dalam produk makanan yang diberikan,
keputusan dapat diambil untuk mengingat produk yang
terkontaminasi dari pasar. Dalam
beberapa kasus, perlu peringatan publik
harus dipertimbangkan.
5.9 MONITORING DARI EFEKTIVITAS PENGENDALIAN TINDAKAN UNTUK L. monocytogenes
Program pemantauan lingkungan yang efektif merupakan komponen penting dari program kontrol Listeria, terutama di perusahaan yang memproduksi makanan siap saji yang mendukung pertumbuhan dan mungkin mengandung L. monocytogenes. Pengujian produk makanan dapat menjadi komponen lain dari verifikasi yang mengukur pengendalian untuk L. monocytogenes yang efektif (lihat Bagian 5.2.3).
Rekomendasi untuk rancangan dari program pemantauan lingkungan untuk L. monocytogenes di daerah pengolahan diberikan dalam Lampiran 1.
Program pemantauan lingkungan yang efektif merupakan komponen penting dari program kontrol Listeria, terutama di perusahaan yang memproduksi makanan siap saji yang mendukung pertumbuhan dan mungkin mengandung L. monocytogenes. Pengujian produk makanan dapat menjadi komponen lain dari verifikasi yang mengukur pengendalian untuk L. monocytogenes yang efektif (lihat Bagian 5.2.3).
Rekomendasi untuk rancangan dari program pemantauan lingkungan untuk L. monocytogenes di daerah pengolahan diberikan dalam Lampiran 1.
BAGIAN VI – PEMELIHARAAN DAN PEMBERSIHAN
Untuk menyediakan panduan yang spesifik tentang
bagaimana cara pencegahan, prosedur pemeliharaan dan sanitasi, disertai dengan
program pemantauan lingkungan secara efektif yang dapat mengurangi kontaminasi
makanan dari L. monocytogenes,
terutama pada makanan yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes.
Desain program pemantauan lingkungan yang
disarankan untuk L. monocytogenes di
area pemrosesan terdapat pada lampiran 1
6.1 PEMELIHARAAN DAN PEMBERSIHAN
6.1.1 Secara umum
Perusahaan harus menerapkan
program pemeliharaan peralatan secara terjadwal untuk mencegah kerusakan
peralatan selama operasi. Kerusakan peralatan selama produksi meningkatkan
risiko kontaminasi L. monocytogenes. Program
pemeliharaan harus mencakup penggantian terjadwal atau perbaikan peralatan
sebelum menjadi sumber kontaminasi. Peralatan harus diperiksa secara berkala
untuk bagian yang retak, dipakai atau telah memuai di mana makanan dan
kelembaban menumpuk. Pemeliharaan harus
mencakup pemeriksaan berkala dan pemeliharaan konveyor, filter, gasket, pompa, pemotong,
peralatan mengisi, dan mesin kemasan dan struktur dukungan untuk peralatan. Air
filter untuk membawa udara luar ke dalam pabrik harus diuji dan diganti
berdasarkan spesifikasi pabrikan atau lebih sering didasarkan pada perbedaan
tekanan atau pemantauan mikrobiologi. Jika memungkinkan, alat yang digunakan
untuk pemeliharaan peralatan yang siap dipakai untuk kontak langsung dengan
makanan seharusnya diprioritaskan dalam area produk jadi. Alat tersebut harus
dicuci dan didesinfektan sebelum digunakan. Pemeliharaan personil di bidang
produk juga harus memenuhi persyaratan kebersihan karyawan bagian produksi
produk jadi. Permukaan kontak makanan pada peralatan harus dibersihkan dan didesinfektan
setelah pekerjaan pemeliharaan, sebelum penggunaan produksi. Peralatan yang
telah terkontaminasi selama pekerjaan pemeliharaan pada utilitas fasilitas,
misalnya sistem udara, sistem air, dll, atau renovasi, harus dibersihkan dan
didesinfekstan sebelum digunakan.
6.1.2 Pembersihan prosedur dan
metode
Ketergantungan terhadap bahan kimia sebagai bahan
untuk pemeliharaan ternyata meningkatkan jumlah mikroba cukup tajam. Oleh karena
itu, bahan kimia yang digunakan harus diterapkan pada penggunaan konsentrasi
yang direkomendasikan pada waktu tertentu termasuk pada suhu yang dianjurkan
pula dan dengan kekuatan yang cukup (yaitu, turbulensi, scrubbing) untuk menghapus
tanah dan biofilm. Contoh kontaminasi L.
monocytogenes telah dikaitkan, khususnya, untuk pengguna cukup scrubbing
selama proses pembersihan. Penelitian dan pengalaman lebih lanjut menunjukkan
bahwa L. monocytogenes tidak memiliki
kemampuan untuk melawan desinfektan atau menembus permukaan. Namun, diketahui bahwa L. monocytogenes memiliki kemampuan
untuk membentuk biofilm di berbagai permukaan. Bentuk padat dari desinfektan
(misalnya, blok senyawa amonium kuarterner (QAC)) dapat ditempatkan di menetes
panci unit pendingin dan cincin padat yang mengandung desinfektan dapat
ditempatkan dalam saluran air untuk membantu kontrol L. monocytogenes di saluran pembuangan. Pasir bentuk desinfektan
seperti QAC, hidrogen peroksida dan asam peroxyacetic dapat diterapkan untuk
lantai setelah rutin pembersihan dan desinfeksi. Pengembangan resistensi
antimikroba harus dipertimbangkan dalam penerapan dan penggunaan disinfektan. Peralatan
yang digunakan untuk membersihkan, misalnya sikat, sikat botol, pel, scrubber
lantai, dan pembersih vakum harus dipelihara dan dibersihkan sehingga mereka
tidak menjadi sumber kontaminasi. Pembersihan peralatan harus diprioritaskan
untuk daerah baik produk mentah atau daerah produk jadi, dan mudah dibedakan
(misalnya, peralatan kebersihan colourcoded). Untuk mencegah aerosol dari makanan
yang sudah siap dimakan, kontak permukaan makanan dan bahan makanan kemasan, tekanan
tinggi selang air tidak boleh digunakan selama produksi atau setelah peralatan
telah dibersihkan dan didesinfektan. Ditunjukkan bahwa L. monocytogenes dapat menjadi bertahan hidup di lantai saluran.
Oleh karena itu, saluran air harus dibersihkan dan didesinfektan dengan cara mencegah
kontaminasi permukaan lain dalam ruangan. Peralatan untuk membersihkan saluran
air harus mudah dibedakan dan dibuat dengan tujuan untuk memperkecil potensi
kontaminasi. Lantai mengalir tidak harus dibersihkan selama produksi. Selang
dengan tekanan tinggi tidak boleh digunakan untu membersihkan atau membersihkan
saluran pembuangan, karena akan berperan sebagai aerosol sehingga membuat
kontaminasi menyebar ke seluruh ruangan.
6.2 MEMBERSIHKAN PROGRAM
Efektivitas program sanitasi harus diverifikasi
secara berkala dan program dimodifikasi sebagai
diperlukan untuk menjamin pencapaian yang
konsisten dari tingkat kontrol yang diperlukan untuk operasi makanan untuk
mencegah
L.
monocytogenes kontaminasi siap makan makanan permukaan kontak makanan dan siap makan.
6.3 SISTEM PENGENDALIAN HAMA
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek -
Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP
1-1969).
6.3.1 Umum
Lihat Kode Internasional
Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
6.3.2 Mencegah akses
Lihat Kode Internasional
Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
6.3.3 Naungan dan investasi
Lihat Kode Internasional
Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
6.3.4 Pemantauan dan deteksi
Lihat Kode Internasional
Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
6.3.5 Pemberantasan
Lihat Kode Internasional
Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
6.4 MANAJEMEN LIMBAH
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek -
Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP
1-1969).
6.5 MONITORING EFEKTIVITAS
Pemantauan lingkungan (lihat 5.9) juga dapat
digunakan untuk memverifikasi efektivitas program-program sanitasi seperti
bahwa sumber kontaminasi L. monocytogenes diidentifikasi dan dikoreksi pada waktu yang
tepat.
Rekomendasi untuk desain program pemantauan
lingkungan di daerah pengolahan diberikan dalam
Lampiran 1.
BAGIAN VII – HIGIENE PRIBADI
Tujuan:
Untuk mencegah pekerja dari mentransfer L. monocytogenes dari permukaan yang
terkontaminasi untuk kontak makanan atau makanan permukaan.
Dasar Pemikiran:
Pekerja dapat berfungsi sebagai kendaraan untuk
kontaminasi silang dan harus menyadari langkah-langkah yang perlu dilakukan
untuk mengelola risiko ini.
7.1 STATUS KESEHATAN
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek -
Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP
1-1969).
7.2 SAKIT DAN CEDERA
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek -
Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP
1-1969).
7.3 KEBERSIHAN PRIBADI
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek -
Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP
1-1969).
7.4 PERILAKU PRIBADI
Perilaku karyawan dalam mencegah kontaminasi L. monocytogenes pada makanan siap saji
mempunyai peran penting terutama dari segi higienis. Sebagai contoh, karyawan
yang menangani sampah, pembersihan lantai, saluran air, kemasan limbah atau
produk bekas, sebaiknya tidak menyentuh makanan, permukaan sentuh kontak
makanan atau bahan makanan kemasan, kecuali mereka mengubah baju atau pakaian
luar, cuci dan disinfeksi tangan, dan memakai sarung tangan bersih baru untuk tugas
yang membutuhkan sarung tangan. Pelatihan dan pengawasan yang memadai harus
disediakan untuk menjamin praktek-praktek higienis yang dicapai.
7.5 PENGUNJUNG
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek -
Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP
1-1969).
BAGIAN VIII – TRANSPORTASI
Tujuan:
Langkah-langkah harus diambil bila diperlukan untuk:
Langkah-langkah harus diambil bila diperlukan untuk:
- melindungi makanan
dari potensi sumber kontaminasi L.
monocytogenes dalam peralatan transportasi dan untuk mencegah percampuran produk
mentah dan siap saji;
- menyediakan suhu lingkungan cukup
didinginkan (sehingga suhu produk tidak boleh melebihi 6 ° C, sebaiknya 2 ° C - 4 ° C).
Dasar Pemikiran:
Makanan dapat terkontaminasi selama transportasi jika tidak
dilindungi. Jika pendinginan tidak memadai, makanan dapat mendukung pertumbuhan
L. monocytogenes ke tingkat yang
lebih tinggi ..
8.1 UMUM
Transportasi merupakan
langkah yang tidak terpisahkan dalam
rantai makanan dan harus
dikontrol, terutama produk suhu
yang tidak lebih dari 6 ° C (yaitu 2 ° C - 4
° C yang lebih di sukai). Kendaraan transportasi harus
secara teratur diperiksa untuk
integritas struktural, kebersihan, dan secara
keseluruhan kesesuaian ketika bongkar
bahan dan sebelum loading produk jadi. Secara khusus, struktural integritas kendaraan
transportasi (misalnya, truk tangki) harus dipantau untuk retak yang bertindak
sebagai tempat
tumbuh untuk L. monocytogenes. Tanker harus didedikasikan untuk mengangkut baik bahan
atau produk jadi.
8,2 PERSYARATAN
Lihat Kode
Internasional Rekomendasi Praktek
- Prinsip Umum Higiene
Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
8.3 PENGGUNAAN DAN PEMELIHARAAN
Unit transportasi makanan,
aksesoris, dan koneksi harus dibersihkan, didesinfeksi (jika perlu)
dan dipelihara untuk menghindari atau setidaknya mengurangi risiko kontaminasi. Perlu dicatat bahwa berbeda komoditas mungkin memerlukan prosedur pembersihan yang berbeda. Jika diperlukan, disinfeksi harus diikuti dengan pembilasan kecuali instruksi produsen menunjukkan secara ilmiah bahwa pembilasan tidak diperlukan.Catatan harus tersedia yang menunjukkan saat membersihkan terjadi.
dan dipelihara untuk menghindari atau setidaknya mengurangi risiko kontaminasi. Perlu dicatat bahwa berbeda komoditas mungkin memerlukan prosedur pembersihan yang berbeda. Jika diperlukan, disinfeksi harus diikuti dengan pembilasan kecuali instruksi produsen menunjukkan secara ilmiah bahwa pembilasan tidak diperlukan.Catatan harus tersedia yang menunjukkan saat membersihkan terjadi.
BAGIAN
IX INFORMASI PRODUK DAN PELANGGAN
Tujuan:
Konsumen harus memiliki pengetahuan yang cukup dari L. monocytogenes dan kebersihan makanan seperti bahwa mereka:
Konsumen harus memiliki pengetahuan yang cukup dari L. monocytogenes dan kebersihan makanan seperti bahwa mereka:
-
memahami pentingnya tulisan diproduksi-oleh atau digunakan-oleh
, serta tanggal
kadaluarsa yang
ditulis pada label makanan
-
dapat membuat pilihan informasi yang sesuai dengan status
kesehatan individu dan risiko seiring mendapatkan listeriosis bawaan makanan;
-
mencegah kontaminasi dan pertumbuhan atau kelangsungan hidup
L. monocytogenes
-
penyedia layanan kesehatan harus memiliki informasi yang
sesuai pada L. monocytogenes dalam
makanan dan listeriosis untuk memberikan nasihat kepada konsumen dan dalam
populasi rentan tertentu.
Dasar Pemikiran:
Konsumen (khususnya, penduduk rentan), penyedia layanan
kesehatan, perlu diberitahu tentang makanan penunjang pertumbuhan
L. monocytogenes tentang
bagaimana cara
penanganan makanan, praktek persiapan pencegahan dan menghindari makanan
tertentu terutama bagi populasi rentan.
9.1 IDENTIFIKASI
Lihat Kode
Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP
1-1969).
9.2 INFORMASI PRODUK
Lihat Kode Internasional Rekomendasi Praktek -
Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
9.3 MEMBERI LABEL
Negara harus
memberikan pertimbangan untuk pelabelan tertentu siap makan makanan sehingga
konsumen dapat membuat informasi pilihan mengenai produk ini. Apabila
diperlukan, label produk harus mencakup informasi tentang praktik penanganan
yang aman dan / atau rekomendasi untuk kerangka waktu di mana produk harus dimakan.
9.4 PENDIDIKAN KONSUMEN
Karena setiap
negara memiliki kebiasaan konsumsi tertentu, program komunikasi yang berkaitan
dengan L. monocytogenes yang paling
efektif bila didirikan oleh pemerintah negara itu sendiri. Program untuk
informasi konsumen harus diarahkan sebagai berikut:
-
pada konsumen dengan peningkatan kerentanan terhadap
listeriosis kontraktor, seperti wanita hamil, orang tua dan immunocompromised;
untuk membantu konsumen membuat pilihan informasi tentang pembelian,
penyimpanan label, tanggal kadaluarsa dan sesuai konsumsi tertentu
siap makan makanan yang telah diidentifikasi dalam risiko yang relevan
penilaian dan penelitian lain, dengan mempertimbangkan kondisi daerah tertentu
dan
kebiasaan konsumsi;
kebiasaan konsumsi;
-
kepada konsumen untuk mendidik mereka pada praktek rumah
tangga dan perilaku yang secara khusus akan menjaga jumlah L. monocytogenes yang mungkin ada dalam makanan, sebagai tingkat
serendah mungkin dengan cara :
-
Pengaturan suhu lemari es sehingga suhu produk tidak boleh
melebihi 6 ° C (sebaiknya 2 ° C – 4 ° C) karena pertumbuhan L. monocytogenes jauh berkurang di suhu di
bawah 6 ° C;
-
Sering mencuci dan desinfeksi lemari es rumah tangga sejak L. monocytogenes dapat akan hadir dalam
banyak makanan dan tumbuh pada suhu lemari es, dan dengan demikian memberikan
kontribusi kontaminasi silang;.
Program bagi penyedia layanan kesehatan harus, selain
informasi yang diberikan kepada konsumen, dirancang untuk memberikan mereka
bimbingan yang
- Memfasilitasi diagnosis cepat
listeriosis bawaan makanan;
- Menyediakan sarana untuk
mengkomunikasikan informasi secara cepat untuk mencegah listeriosis untuk
mereka pasien, terutama yang memiliki kerentanan meningkat.
BAGIAN
X - PELATIHAN
Tujuan:
Mereka yang terlibat dalam operasi makanan yang datang langsung atau tidak langsung kontak dengan siap makan makanan harus dilatih dan / atau diperintahkan dalam kendali L. monocytogenes ke tingkat yang tepat untuk operasi mereka adalah untuk melakukan.
Mereka yang terlibat dalam operasi makanan yang datang langsung atau tidak langsung kontak dengan siap makan makanan harus dilatih dan / atau diperintahkan dalam kendali L. monocytogenes ke tingkat yang tepat untuk operasi mereka adalah untuk melakukan.
Dasar
Pemikiran:
Kontrol khusus untuk L. monocytogenes umumnya
lebih ketat daripada pratek kebersihan rutin
10.1 KESADARAN DAN TANGGUNG JAWAB
Industri (produsen
primer, produsen, distributor, pengecer dan pelayanan makanan
/ kelembagaan
perusahaan) dan asosiasi perdagangan memiliki peran penting dalam memberikan instruksi khusus dan pelatihan untuk mengendalikan L. monocytogenes.
perusahaan) dan asosiasi perdagangan memiliki peran penting dalam memberikan instruksi khusus dan pelatihan untuk mengendalikan L. monocytogenes.
10.2 PROGRAM
PELATIHAN
Personil yang terlibat dengan
produksi dan penanganan siap
makan makanan harus memiliki pelatihan yang tepat dalam:
-
sifat L.
monocytogenes, di tempat tersembunyi, dan ketahanan terhadap lingkungan
berbagai kondisi untuk
dapat melakukan analisis bahaya
cocok untuk produk mereka
-
tindakan
pengendalian untuk mengurangi risiko L. monocytogenes dikaitkan dengan kesiapan makanan selama pengolahan, distribusi, pemasaran,
penggunaan dan penyimpanan
-
sarana untuk memverifikasi efektivitas
program pengendalian, termasuk sampling
dan teknik analisis
10.3 INSTRUKSI DAN PENGAWASAN
Lihat Kode
Internasional Rekomendasi Praktek
- Prinsip Umum Higiene
Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
10.4 PELATIHAN
PENYEGARAN
Lihat Kode
Internasional Rekomendasi Praktek
- Prinsip Umum Higiene
Pangan dari (CAC / RCP 1-1969).
LAMPIRAN
1 : REKOMENDASI
UNTUK PROGRAM PEMANTAUAN LINGKUNGAN UNTUK Listeria
monocytogenes DI WILAYAH PENGOLAHAN
Produsen makanan kemasan siap saji harus mempertimbangkan resiko yang
berpotensial terhadap konsumen apabila produk mereka mengandung L. monocytogenes pada saat
pendistribusian. Pentingnya sebuah program pemantauan lingkungan sangat penting
untuk makanan kemasan siap saji yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes dan yang tidak diberi pengobatan listericidal
pasca pengepakan.
Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan pada saat mengembangkan
program sampling untuk memastikan keefektifan program tersebut.
a.
Jenis
produk dan proses/pengerjaan
Kebutuhan dan luasnya program sampling harus
ditetapkan berdasarkan karakteristik makanan kemasan siap saji tersebut
(mendukung atau tidak mendukung), jenis pengolahan (listericidal atau tidak)
dan kemungkinan kontaminasi atau kontaminasi ulang (terbuka dari lingkungan
atau tidak). Selain itu pertimbangan juga perlu diberikan untuk elemen seperti
status kesehatan umum dari tanaman atau yang ada sejarah L. monocytogenes dari lingkungan.
b.
Jenis
sample
Sampel lingkungan terdiri dari kedua kontak makanan
dan sampel kontak permukaan non makanan. Kontak permukaan makanan, khususnya
yang sudah melalui langkah listericidial dan sebelum pengemasan, memiliki
probabilitas lebih tinggi untuk mengkontaminasi produk secara langsung,
sedangkan untuk kontak permukaan non makanan kemungkinan akan tergantung pada
lokasi dan praktek.
Bahan mentah dapat menjadi sumber pencemaran
lingkungan dan karenanya dapat
dimasukkanke dalam program pematauan.
c.
Sasaran
organisme
Kehadiran Listeria
spp. adalah indikator yang baik dari kondisi yang mendukung potensi
keberadaan Listeria Monocytogenes. Apabila
digunakan dan terbukti valid, organisme indikator yang lain dapat digunakan.
d.
Lokasi
sampling dan jumlah sampel
Jumlah sampel akan berbeda bergantung pada
kompleksitas proses dan makanan yang diproduksi. Informasi tentang lokasi yang
tepat dapat ditemukan dalam literatur. Lokasi sampling harus ditinjau secara
teratur.
e.
Frekuensi
sampling
Frekuensi sampling lingkungan akan didasarkan terutama
pada faktor-faktor yang diuraikan di bawah sub-judul “Jenis produk dan
proses/pengerjaan“. Perlu ditetapkan menurut data yang ada pada kemunculan Listeria spp. dan/atau L. monocytogenes pada lingkungan
pengerjaan dalam pertimbangan. Frekuensi sampling lingkungan harus ditingkatkan
apabila menemukan Listeria spp.
dan/atau L. monocytogenes pada
lingkungan sampel.
f.
Alat
sampling dan teknik
Sangatlah penting untuk menyesuaikan alat sampling dan
teknik pada tipe permukaan dan lokasi sampling.
g.
Metode
analitis
Metode analitis yang digunakan untuk menganalisa
sampel lingkungan harus sesuai untuk mendeteksi L. monocytogenes dan target organisme tepat yang lainnya.Ini harus
didokumentasi dengan benar.
h.
Manajemen
data
Program
pemantauan harus mencakup sistem untuk merekam data dan evaluasi mereka,
misalnya melakukan tren analisis. Sebuah tinjauan jangka panjang dari data
penting untuk merevisi dan menyesuaikan program-program pemantauan. Hal ini
dapat juga mengungkapkan tingkat kontaminasi rendah, berselang-seling yang bisa
saja tidak diketahui.
i.
Tindakan pada hasil yang positif
Tujuan
dari program pemantauan adalah untuk menemukan L. monocytogenes atau organism target lainnya apabila muncul pada
lingkungan tersebut. Pada umumnya, seharusnya produsen mengharapkan untuk
menemukan mereka secara berkala pada lingkungan proses. Sehingga ada rencana
tindakan yang sesuai untuk menanggapi temuan yang positif secara tepat. Sebuah
tinjauan prosedur kebersihan dan kotrol harus dipertimbangkan. Produsen harus
bereaksi pada setiap penemuan positif; sifat reaksi akan tergantung pada
kemungkinan kontaminasi produk dan penggunaan yang diharapkan dari produk.
LAMPIRAN II: KRITERIA UNTUK
MIKROBIOLOGIS LISTERIA MONOCYTOGENES DALAM MAKANAN SIAP SAJI
1. PENDAHULUAN
Kriteria mikrobiologi disajikan dalam Lampiran ini dimaksudkan sebagai saran kepada
pemerintah dalam kerangka kerja untuk mengendalikan Listeria monocytogenes dalam makanan siap saji dengan tujuan untuk melindungi kesehatan konsumen dan memastikan praktek yang adil dalam perdagangan makanan. Mereka juga memberikan
informasi yang mungkin menarik untuk industri.
Referensi Lampiran ini memperhitungkan Prinsip Pembentukan
dan Penerapan Kriteria mikrobiologi untuk Makanan (CAC / GL 21-1997) dan menggunakan definisi, misalnya untuk
kriteria mikrobiologi, seperti termasuk dalam prinsip ini. Ketentuan Lampiran
ini harus digunakan bersama
dengan Lampiran II: Pedoman Metrik
Manajemen Risiko Mikrobiologi dari Prinsip dan Pedoman
Melakukan Manajemen Risiko
Mikrobiologi (CAC / GL
63-2007).
Penilaian
risiko yang disebutkan dalam pengantar Pedoman Penerapan Umum Prinsip
Food Hygiene untuk Pengendalian Listeria monocytogenes dalam Makanan siap saji (CAC /
GL 61 - 2007)
telah menunjukkan bahwa makanan dapat dikategorikan menurut kemungkinan
Listeria monocytogenes
hadir dan kemampuannya untuk tumbuh dalam makanan. Penilaian risiko yang
ada telah diperhitungkan dalam
pengembangan kriteria mikrobiologi dalam Lampiran ini. Selain itu, faktor
yang mungkin berdampak pada
kemampuan pemerintah dalam penerapan
kriteria mikrobiologi adalah keterbatasan metodologis, biaya yang terkait dengan berbagai jenis pengujian
kuantitatif, dan statistik berbasis kebutuhan pengambilan sampel diambil ke
rekening.
2. RUANG LINGKUP
Kriteria mikrobiologi berlaku untuk kategori makanan siap saji tertentu, seperti dijelaskan di sini.
Pihak yang berwenang harus
mempertimbangkan kegunaan dan bagaimana
spesifik makanan siap saji yang cenderung ditangani selama konsumen pemasaran,
katering, atau dengan menentukan kesesuaian
penerapan kriteria mikrobiologi.
Pemerintah dapat menerapkan kriteria ini, bila sesuai, untuk
menilai penerimaan makanan
siap saji dalam perdagangan internasional untuk produk impor, akhir pembuatan atau produk jadi untuk
produk dalam negeri, dan pada
titik penjualan paling tidak diharapkan bertahan pada kondisi yang layak
dalam distribusi, penyimpanan dan penggunaan.
Kriteria mikrobiologi dapat digunakan
sebagai dasar untuk pengembangan
kriteria tambahan misalnya proses
kriteria dan kriteria produk dalam sistem kontrol keamanan pangan agar
sesuai dengan panduan ini.
Kriteria yang berbeda atau batas lainnya dapat diterapkan apabila pejabat yang berwenang menetapkan
penggunaan seperti pendekatan yang berisi seberapa tingkat yang dapat diterima
kesehatan masyarakat atau apabila pejabat yang berwenang
menentukan suatu kriteria yang lebih ketat diperlukan untuk melindungi kesehatan
masyarakat.
3. PENGGUNAAN KRITERIA MIKROBIOLOGIS UNTUK LITERIA
MONOCYTOGENES PADA MAKANAN SIAP SAJI
Ada
berbagai aplikasi untuk kriteria mikrobiologi. Seperti yang dijelaskan,
pengujian mikrobiologi
dapat banyak
digunakan sebagai ukuran kontrol langsung, sebagai contoh banyak
penyortiran diterima dan tidak dapat diterima. Dalam hal ini, kriteria
mikrobiologi diterapkan untuk produk-produk dari rantai makanan ketika alat
yang lebih efektif lainnya tidak tersedia dan di mana kriteria mikrobiologi dapat diharapkan
untuk meningkatkan tingkat
perlindungan yang ditawarkan kepada konsumen.
Kriteria mikrobiologi mendefinisikan banyak penerimaan produk atau makanan yang berdasarkan ada tidak adanya jumlah mikroorganisme dalam produk atau
makanan tersebut. Pengujian
untuk memenuhi kriteria mikrobiologi dapat dilakukan dengan banyak dasar
yaitu ketika ada sedikit informasi tentang kondisi di mana produk tersebut
diproduksi. Dengan adanya informasi tentang kondisi-kondisi produksi, pengujian
guna verifikasi dapat dilakukan lebih jarang.
Selain
itu, penerapan Sistem
Hazard Analisis and Critical Control Point (HACCP) menggambarkan
bagaimana pengujian terhadap kriteria mikrobiologi dapat digunakan sebagai alat
verifikasi keefektifan dari system control pengendalian keamanan pangan. Biasanya,
aplikasi
ini melibatkan pengujian
dengan banyak dasar
dan dapat diformulasikan
ke dalam sistem pengujian pengendalian proses verifikasi (lihat Lampiran III).
Pihak yang berwenang harus menggunakan pendekatan berbasis risiko sampling untuk L. monocytogenes seperti yang ditemukan pada
Sampling dalam Pedoman Umum Codex
(CAC / GL 50-2004). Hal ini dapat juga mempertimbangkan dalam memodifikasi frekuensi pengujian untuk pengendalian proses verifikasi yang berdasarkan pada pertimbangan tambahan yaitu kemungkinan terkena kontaminasi, karakteristik makanan, sejarah produk, kondisi produksi dan informasi terkait lainnya. Sebagai contoh,
pengujian terhadap kriteria mikrobiologi
mungkin memiliki manfaat yang terbatas
sehingga segera mengikuti
langkah-langkah pengolahan tertentu atau
jika tingkat L. monocytogenes dalam makanan siap saji
secara konsisten jauh di bawah batas deteksi dapat sebagai pertimbangan dalam batas-batas
praktis untuk
ukuran sampel.
Secara khusus, pengujian terhadap kriteria mikrobiologi
untuk L. monocytogenes mungkin tidak berguna untuk :
·
produk yang menerima
pengobatan listericidal setelah disegel dalam kemasan
akhir yang menjamin pencegahan
kontaminasi ulang sampai dibuka oleh konsumen
·
makanan yang
diproses dan dikemas secara aseptik, dan
·
produk yang mengandung
komponen listericidal yang menjamin inaktivasi patogen yang cepat jika
terkontaminasi kembali (misalnya,
produk yang mengandung etanol>
5%)
Pihak berwenang dapat menentukan kategori produk lainnya dengan pengujian terhadap
kriteria mikrobiologi yang tidak berguna. Berbagai jenis makanan menimbulkan
risiko yang berbeda terhadap L.
monocytogenes, maka perbedaan kriteria mikrobiologis dapat mengikuti kategori makanan
:
·
makanan
siap saji di mana pertumbuhan L. monocytogenes tidak akan terjadi, dan
·
makanan
siap saji di mana pertumbuhan L. monocytogenes dapat terjadi.
3.1 Siap-Untuk-Makan
makanan dimana pertumbuhan
L. monocytogenes
tidak akan terjadi
Siap makan makanan dimana pertumbuhan L. monocytogenes tidak akan terjadi akan ditentukan berdasarkan pembenaran ilmiah, termasuk variabilitas melekat faktor
mengendalikan L. monocytogenes dalam produk. Faktor-faktor seperti pH, aw, berguna dalam
mencegah pertumbuhan. Sebagai
contoh, L.
monocytogenes pertumbuhan dapat
dikontrol dalam makanan yang
memiliki :
ü pH
di bawah 4,4,
ü memiliki
aw <0,92,
ü kombinasi
faktor (pH, aw),
misalnya kombinasi pH <5,0 dengan aw <0,94.
Pertumbuhan tersebut
juga dapat dikontrol dengan pembekuan
(selama periode ketika produk tetap beku).
Selain itu,
inhibitor dapat mengendalikan
pertumbuhan L.
monocytogenes dan sinergi dapat
diperoleh dengan faktor ekstrinsik
dan intrinsik lainnya yang akan mengakibatkan tidak ada pertumbuhan.
Demonstrasi
bahwa L. monocytogenes
tidak akan tumbuh dalam makanan siap saji
dapat didasarkan pada, misalnya, karakteristik makanan, studi tentang makanan
alami terkontaminasi, tes tantangan, pemodelan prediktif, informasi dari literatur ilmiah dan penilaian risiko, bersejarah catatan atau kombinasi dari
semuanya. Studi tersebut umumnya
akan dilakukan oleh operator bisnis makanan (atau oleh
dewan produk yang sesuai, organisasi
sektor atau laboratorium kontrak)
dan harus tepat dirancang
untuk memvalidasi bahwa L. monocytogenes tidak
akan tumbuh dalam makanan.
Demonstrasi
bahwa L. monocytogenes
tidak akan tumbuh dalam makanan siap saji harus memperhitungkan kesalahan pengukuran dari metode kuantifikasi. Oleh karena itu, misalnya, untuk tujuan praktis,
makanan di mana pertumbuhan L. monocytogenes tidak akan terjadi dan bila diamati tidak akan
terjadi peningkatan kadar L. monocytogenes lebih besar dari (rata-rata) 0,5 log CFU / g setidaknya dapat bertahan pada
saat pendistribusian, penyimpanan dan
penggunaan, termasuk dalam batas keamanan.
Untuk makanan
yang didinginkan, studi untuk menilai apakah pertumbuhan L. monocytogenes akan terjadi harus dilakukan dalam kondisi yang layak pada saat distribusi, penyimpanan dan penggunaan. Pemerintah pusat
harus memberikan pedoman protokol
tertentu yang dimana harus diterapkan
untuk memvalidasi studi yang menunjukkan bahwa pertumbuhan L. monocytogenes tidak akan terjadi pada makanan selama masa simpan yang
diharapkan.
Jika informasi kurang
dalam menunjukkan L.
monocytogenes tidak akan tumbuh dalam makanan siap saji selama umur simpan yang diharapkan, maka makanan siap saji
dianggap pertumbuhan L. monocytogenes masih dapat terjadi.
3.2 Siap saji makanan dimana pertumbuhan L. monocytogenes dapat terjadi
Makanan siap saji dimana
lebih besar dari rata-rata 0,5 log CFU / g log meningkatkan kadar L.
monocytogenes.
Dianggap umur simpan berkurang pada saat distribusi, penyimpanan dan penggunaan
makanan di mana pertumbuhan L.
monocytogenes
dapat terjadi.
4. KRITERIA MIKROBIOLOGIS L. MONOCYTOGENES PADA MAKANAN SIAP SAJI
4.1 Kriteria mikrobiologi untuk makanan siap saji dimana pertumbuhan L. monocytogenes
tidak akan terjadi
Kriteria pada Tabel 1 dimaksudkan untuk makanan dimana L. monocytogenes pertumbuhan tidak akan terjadi di bawah kondisi penyimpanan dan penggunaan yang telah ditetapkan untuk produk (lihat Bagian 3.1).
Kriteria ini didasarkan pada produk yang diproduksi di bawah penerapan ketentuan prinsip-prinsip umum kebersihan makanan untuk kendali L.
monocytogenes dalam siap
makan makanan dengan evaluasi yang tepat dari lingkungan produksi dan pengendalian proses
dan validasi bahwa produk memenuhi persyaratan makanan dimana pertumbuhan L. monocytogenes tidak
akan terjadi (lihat Bagian 3.1).
Jika faktor-faktor yang mencegah pertumbuhan tidak dapat ditunjukkan,
produk harus dievaluasi berdasarkan kriteria
untuk siap makan makanan dimana pertumbuhan L. monocytogenes dapat
terjadi (lihat Bagian 4.2).
Pendekatan lain juga dapat digunakan (lihat Bagian 4.3).
Table 1:
Kriteria
mikrobiologi untuk makanan
siap saji dimana pertumbuhan L. monocytogenes tidak
akan terjadi
Titik Penerapan
|
Mikroorganisme
|
n
|
c
|
M
|
Rencana Kelas
|
Makanan siap saji dari akhir
produksi atau
pelabuhan masuk
(untuk produk impor),
ke titik penjualan
|
Listeria
monocytogenes
|
5 a
|
0
|
100 cfu/g b
|
2 c
|
Dimana n = jumlah sampel yang harus sesuai dengan kriteria, c = jumlah maksimum dari
unit sampel yang rusak dalam rencana 2-kelas;. m = batas mikrobiologi, dalam
rencana 2-kelas, memisahkan
banyaknya yang diterima dengan banyaknya yang tidak dapat diterima.
a Nasional pemerintah harus menyediakan atau mendukung penyediaan pedoman bagaimana sampel harus dikumpulkan dan ditangani, dan sejauh mana compositing sampel dapat digunakan.
b Kriteria ini didasarkan pada penggunaan metode 11290-2 ISO.
Metode lain yang memberikan sensitivitas
setara, reproduktifitas, dan
kehandalan dapat digunakan jika mereka
telah divalidasi dengan tepat
(misalnya, berdasarkan ISO 16140).
c Dengan asumsi distribusi log normal, rencana pengambilan sampel akan memberikan kepercayaan 95% bahwa banyak makanan yang mengandung konsentrasi rata-rata geometris
dari 93,3 cfu / g dan standar deviasi
analitis 0,25 log
cfu / g akan
terdeteksi dan ditolak didasarkan
pada lima sampel melebihi 100
cfu / g L. monocytogenes. Seperti banyak dapat
terdiri dari 55% dari sampel yang
di bawah 100 cfu /
g dan hingga 45% dari sampel berada
di atas 100 cfu / g, sedangkan 0,002% dari semua sampel dari banyak ini
bisa menjadi di atas 1000 cfu
/ g. Tindakan khas
yang akan diambil di mana terjadi kegagalan untuk memenuhi kriteria di atas adalah
dengan (1) mencegah banyaknya yang terpengaruh dari yang dirilis untuk dikonsumsi
manusia, (2) mengingat produk yang sudah dirilis untuk konsumsi manusia, dan / atau (3) menentukan
dan memperbaiki akar penyebab
kegagalan.
4.2 Kriteria mikrobiologi
untuk makanan siap saji dimana pertumbuhan L. monocytogenes
dapat terjadi
Kriteria dalam Tabel 2 dimaksudkan untuk makanan dimana L. monocytogenes pertumbuhan
dapat terjadi di bawah kondisi penyimpanan dan penggunaan yang telah ditetapkan untuk produk (lihat Bagian 3.2).
Kriteria ini didasarkan pada produk yang diproduksi di bawah penerapan prinsip-prinsip umum kebersihan makanan untuk kendali L. monocytogenes dalam
siap makan makanan
dengan evaluasi yang tepat dari
lingkungan produksi dan pengendalian
proses (lihat Lampiran III).
Tujuan dari kriteria ini adalah untuk memberikan tingkat tertentu dari keyakinan bahwa L. monocytogenes tidak akan hadir dalam makanan pada tingkat yang menunjukkan risiko bagi konsumen.
Pendekatan lain juga dapat digunakan (lihat Bagian 4.3).
Pendekatan lain juga dapat digunakan (lihat Bagian 4.3).
Table 2:
Kriteria mikrobiologi
untuk makanan siap saji dimana pertumbuhan L. monocytogenes
dapat terjadi
Titik Penerapan
|
Mikroorganisme
|
n
|
C
|
M
|
Rencana Kelas
|
Makanan siap saji dari akhir
produksi atau
pelabuhan masuk
(untuk produk impor),
ke titik penjualan
|
Listeria
monocytogenes
|
5 a
|
0
|
Tidak Ada di 25 g (<0,04 cfu / g) b
|
2 c
|
a Nasional pemerintah harus menyediakan atau mendukung penyediaan pedoman bagaimana sampel harus dikumpulkan dan ditangani, dan sejauh mana compositing sampel dapat digunakan.
b Tidak Ada di unit analitis 25-g. Kriteria ini didasarkan
pada penggunaan ISO 11290-1
metode. Metode lain yang memberikan sensitivitas setara, reproduktifitas, dan kehandalan
dapat digunakan jika mereka telah
divalidasi dengan tepat (misalnya, berdasarkan ISO 16140).
c Dengan asumsi distribusi log normal, rencana pengambilan sampel akan memberikan kepercayaan 95% bahwa banyak makanan yang mengandung konsentrasi rata-rata geometris
0,023 cfu / g
dan standar deviasi analitis 0,25 log
cfu / g akan
terdeteksi dan ditolak jika ada
lima sampel positif
untuk L.
monocytogenes. Seperti banyaknya dapat terdiri dari 55% dari sampel 25g menjadi negatif dan hingga
45% dari 25 sampel g menjadi positif. 0,5% dari ini banyaknya konsentrasi pelabuhan bisa di atas
0,1 cfu / g.
Tindakan khas yang akan diambil di mana terjadi kegagalan untuk memenuhi kriteria di atas adalah dengan (1)
mencegah banyaknya yang terpengaruh dari yang dirilis untuk dikonsumsi
manusia, (2) mengingat produk yang sudah dirilis untuk konsumsi manusia, dan / atau (3) menentukan
dan memperbaiki akar penyebab
kegagalan.
4.3 Alternatif pendekatan
Selanjutnya dengan pendekatan yang
dijelaskan dalam bagian 4.1 dan 4.2 berwenang dapat memilih untuk menetapkan
dan menerapkan batas-batas validasi lain untuk konsentrasi L. monocytogenes pada titik konsumsi atau pada titik-titik lain
yang menyediakan tingkat yang dapat diterima oleh konsumen
dalam
hal perlindungan antara
makanan dimana L. monocytogenes
tidak dapat tumbuh maupun yang dapat
tumbuh.
Dalam menetapkan batas-batas tersebut, pihak
yang berwenang harus jelas mengartikulasikan jenis informasi yang dibutuhkan
dari operator bisnis makanan untuk memastikan bahwa bahaya tersebut dikontrol
dan untuk memverifikasi bahwa batas-batas ini dicapai dalam praktek. Informasi
yang dibutuhkan oleh otoritas yang kompeten harus diperoleh melalui studi
validasi atau sumber lainnya, dan mungkin mencakup :
v spesifikasi
untuk karakteristik fisikokimia produk, seperti pH, aw,
kadar garam, konsentrasi pengawet dan
jenis sistem kemasan, dengan mempertimbangkan kondisi penyimpanan
dan pengolahan, kemungkinan kontaminasi dan umur simpan diperkirakan termasuk batas
keamanan, dan
v konsultasi
literatur ilmiah yang tersedia dan data penelitian mengenai
karakteristik pertumbuhan dan
kelangsungan hidup L.
monocytogenes.
Apabila
telah sesuai berdasarkan studi yang disebutkan di atas, studi tambahan harus dilakukan, yang dapat mencakup :
v prediksi
model matematika yang ditetapkan untuk
makanan tersebut, dengan menggunakan pertumbuhan
kritis atau faktor kelangsungan hidup untuk L. monocytogenes dalam makanan,
v tes
tantangan dan studi ketahanan untuk mengevaluasi pertumbuhan atau kelangsungan hidup L. monocytogenes yang mungkin ada dalam produk pada saat masa simpan dalam
kondisi layak selama distribusi,
penyimpanan dan menggunakan termasuk
variasi musiman dan regional.
LAMPIRAN
3 : REKOMENDASI UNTUK PENGGUNAAN UJI MIKROBIOLOGIS
LINGKUNGAN MONITORING DAN KONTROL PROSES VERIFIKASI OLEH OTORITAS KOMPETEN
SEBAGAI SARANA VERIFIKASI EFEKTIFITAS HACCP DAN PROGRAM PENGENDALIAN Listeria monocytogenes PADA MAKANAN
KEMASAN SIAP SAJI
Pendahuluan
Rekomendasi ini
untuk digunakan oleh pihak yang berwenang jika mereka berniat untuk menyertakan
lingkungan pemantauan dan/atau pengujian control proses sebagai bagian dari
kegiatan peraturan mereka. Hal ini juga diantisipaso bahwa lampiran akan
memberikan panduan bahwa otoritas yang berkompeten dapat memberiak kepada
industry.
Bimbingan dalam
codex mengenai pengujian mikrobiologi sering terbatas pada pengujian produk
akhir menggunakan banyak pengujian tradisional. Namun, panduan yang diberikan
dalam teks pedoman ini menekankan kekritisan control ditingkatkan dari
sanitasi, termasuk penggunaan yang tepat dari pemantauan lingkungan. Lampiran
ini memberikan rekomendasi umum tentang bagaimana pihak yang berwenang dapat
menggunakan pengujian mikrobiologi untuk memverifikasi efektivitas (a) program
kebersihan umum dalam operasi lingkungan makanan dan (b) tindakan pengendalian
pada fasilitas yang menggunakan HACCP atau system control keamanan makanan
lain.
a.
Pemantauan lingkungan
Dalam
kasus tertentu, pihak yang berwenang dapat menggabungkan pengujian lingkungan
(kontak makanan dan/atau kontak permukaan non-pangan) untuk L. monocytogenes (atau mikrootganisme
pengganti yang sesuai (misalnya, Listeria
spp.)), sebagai bagian dari persyaratan peraturan atau kegiatan. Hal ini dapat
mencakup pengambilan sampel oleh otoritas yang berkompeten sebagai bagian dari
kegiatan inspeksi atau pengambilan sampel dilakukan oleh operator bisnis
makanan individu yang orang berwenang dapat memeriksa sebagai bagian
dariverifikasi dari control bisnis operator (lihat bagian 5.9). Tujuan
melakukan dan/atau meninjau program pengujian lingkungan oleh otoritas yang
berkompeten untuk memverifikasi, misalnya, bahwa produsen telah berhasil
mengidentifikasikan dan mengendalikan situs relung dan naung untuk L. monocytogenes di pabrik makanan dan
untuk verifikasi bahwa program sanitasi telah dirancang dan dilaksanakan untuk
mengendalikan kontaminasi oleh L.
monocytogenes.
Secara
keseluruhan, teknik sampling dan metode pengujian harus cuku sensitive untuk
keputusan criteria dan tepatuntuk permukaan atau peralatan yang sedang
dievaluasi. Metode yang
digunakan harus divalidasi dengan tepat untuknpemulihan L. monocytogenes dari sampel lingkungan.
b.
Proses
kontrol verifikasi
Operator bisnis memastikan efektivitas HACCP dan
program lain untuk kontrol L.
monocytogenes paada fasilitas operasi mereka. Selanjutnya, operator bisnis
memvalidasi kontrol sistem keamanan pangan yang mereka miliki di tempat. Pihak
yang berwenang memverifikasi bahwa kontrol divalidasi dan dilaksanakan seperti yang dirancang,
melalui kegiatan seperti pemantauan catatan dan kegiatan produksi personil.
Untuk sistem yang dirancang dengan kontrol keamanan
pangan, otoritas yang berkompeten dapat mempertimbangkan untuk menetapkan
proses pengujian kontrol mikrobiologi dan kriteria keputusan untuk produk untuk
mengidentifikasi tren yang dapat dikoreksi sebelum kriteria keputusan
terlampaui. Ketika tren yang tidak diinginkan terjadi atau kriteria keputusan
terlampaui, operator bisnis akan menyelidiki sistem kontrol keamanan pangan
untuk menentukan penyebabnya dan mengambil tindakan korektif. Pihak berwenang
yang berkompeten memverifikasi bahwa tindakan yang tepat diambil ketika
kriteria terlampaui.
Seperti bentuk-bentuk lain dari verifikasi melalui
pengujian mikrobiologi, penggunaan tes kontrol proses melibatkan pembentukan
kriteria keputusan, spesifikasi metode analisis, spesifikasi rencana
pengambilan sampel, dan tindakan yang akan diambil dalam kasus hilangnya
kontrol. Rincian prinsip pengujian pengendalian proses dan
pedoma berada di luar lingkup lampiran ini, tetapi tersedia melalui referensi
standar.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar